Уже сейчас гриль – неотъемлемая часть отдыха. Наверное, именно поэтому Латвийский фестиваль гриля вызвал такой ажиотаж среди поклонников отдыха на свежем воздухе. Участники фестиваля не только соревновались в мастерстве, но и представляли гостям различные техники процесса обжаривания и знакомили с разнообразием грилей.
Для тех, кто не смог побывать на этом мероприятии или не успел все записать и запомнить – рецепты от шеф-поваров рижских ресторанов, партнеров Live Riga.
Приготовленная на вишневых углях свиная вырезка гриль с глазированными соусом Jerk с цукини гриль и сыром из ивовых трюфельных грибов от ресторана Ribs&Rock (шеф-повар Юрис Латышенокс)
Ингредиенты: свиное филе – 4 x 210 г, кабачки – 4 небольших, оливковое масло – 80 г, соль, перец по вкусу, сыр из ивовых трюфельных грибов – 120 г; Jerk для глазури: корица – 1 ч. ложка, душистый перец – 1 ч. ложка, семена кориандра – 1 ч. ложка, кумин - 1 ч. ложка, кайенский перец, апельсин – 2 шт., соя – 100 г, мед – 150 г, соус worchester – 100 г, вода – 300 мл, лук – 1 шт., чеснок – 1 шт.
Приготовление:
1. Все приправы перемешать в ступке. Апельсиновый сок смешать с соей и соусом worchester. Чеснок мелко нарубить, лук нарезать соломкой и соединить все три ингредиента.
2. Кабачки продольно разрезать пополам и сделать поперечные надрезы. Свиное филе и кабачки натереть солью, оливковым маслом и перцем. Когда вишневые угли хорошо накалятся, выложить филе на решетку и обжаривать до золотистого цвета.
3. Затем филе нужно тщательно смазать полученной глазурью и продолжать готовить на гриле на малом огне.
Кабачки готовятся на том же гриле с обеих сторон до состояния легкой корочки. Затем все нужно разложить на тарелке,
сверху ножом для резки тонко намазать ивовый сыр.
Глазурь Jerk имеет традиционный вкус, характерный для Ямайки, в котором выделяется душистый перец или известное на Ямайке дерево пимента. Обычно блюдо готовится на углях из дерева пимента без использования решеток – все кладется прямо на кусочки дерева.
Волшебство этого рецепта появляется тогда, когда влажное вишневое дерево кладут на угли, а уже на него сверху – свиную вырезку в глазури Jerk
и на медленном огне один или даже два часа запекают на самом дереве до готовности.
Шеф-повар ресторана «1221» поделился универсальным, подходящим абсолютно для любого мяса рецептом маринада и раскрыл секрет, когда к мясу лучше всего добавлять соль (шеф-повар Робертс Смилга)
Ингредиенты (маринад предназначен для 1 кг любого вида мяса): оливковое масло – 100 г, лимон – 1 шт., мед – 1 ч. ложка, сухая горчица – 1 ч. ложка, семена кориандра – 10 г, тимьян (рубленый) – по вкусу, розмарин (рубленый) – по вкусу, чеснок – 1 средняя головка, джин – 50 г, натертая цедра одного апельсина (сок также можно добавить к маринаду), перец – по вкусу.
Приготовление:
Смешать все вместе и положить мясо мариноваться. Мариновать мясо нужно как минимум четыре часа.
Соль можно добавить только перед запеканием – она открывает поры мяса, поэтому, если ее добавить уже в маринад, мясо потеряет свой сок и станет сухим.
Куриные окорочка в луково-чесночном соусе от ресторана Key to Riga (шеф-повар Гунита Ролова)
Ингредиенты: куриные окорочка без кости или филе – 5 кг, лук – 2 кг, чеснок – 200 г, растительное масло (оливковое или рапсовое) – 400 мл, перец чили – 1 шт., столовый уксус 19% – 100 мл.
Приготовление:
Свежее мясо натереть смесью соли с перцем и оставить на два часа мариноваться в прохладном месте. Пока мясо маринуется, почистить лук и чеснок, измельчить в блендере вместе с растительным маслом и перцем чили. Всю измельченную в блендере массу тщательно втереть в мясо. В конце добавить уксус и оставить мариноваться в прохладном месте на два часа. После этого мясо готово к обжариванию на гриле.