Прославленный критик ресторанов Michelin Энди Хейлер (Andy Hayler) побывал на прошлой неделе в Риге, где принял участие в организованных Reaton Днях профессионалов. Он прочел лекцию о системе оценки ресторанов Michelin, подискутировал с ведущими местными поварами и посетил пять самых известных ресторанов Риги, оценив их по критериям Michelin и «вручив» заветную звезду своему фавориту.
В лекции на Днях профессионалов Хейлер рассказал об истории возникновения системы оценки ресторанов Michelin, ее основных принципах и недостатках, а также о своих собственных критериях оценки, которые он разработал в поисках ответа на вопрос: что же такое по-настоящему хороший ресторан?
Учитывая сильно выросшее в последние годы количество трехзвездочных мишленовских ресторанов (в 2004 году в мире их насчитывалось 49, а в 2016-м было уже 115), вопрос о критериях и качестве оценки Michelin звучит все чаще и чаще. Но
несмотря на то, что в этой системе есть свои недостатки, Хейлер по-прежнему считает ее самой ценной. Говорит, что лучше пока ничего не придумали
и противопоставить ей толком нечего.
Говоря о недостатках, Хейлер сказал, что европейским ресторанам три звезды Michelin присваиваются абсолютно последовательно и закономерно, а вот ресторанам за пределами Европы, например в США или Гонконге, их иногда раздают слишком щедро. По мнению самого Хейлера,
лишь 24 из множества трехзвездочных ресторанов Michelin действительно являются заведениями мирового уровня, которые стоит посетить во что бы то ни стало.
Критик считает, что 12 трехзвездочных ресторанов Michelin попали в этот список совершенно неоправданно. А остальные рестораны из этого списка он назвал хорошими, но недотягивающими до мирового уровня.
Напомним, что Энди Хейлер является единственным из ресторанных критиков, который посетил абсолютно все трехзвездочные рестораны Michelin в мире и постоянно продолжает тестировать новые, появляющиеся в этом списке.
Во время дискуссии с латвийскими шеф-поварами Хейлера спросили: «Почему Michelin не выпустил путеводитель о Латвии или Прибалтике? И когда это могло бы произойти?». Критик ответил, что этого до сих пор не случилось не потому, что в Латвии нет качественных ресторанов, а в основном по финансовым соображениям. По его словам, компания Michelin прежде всего старается выпускать путеводители в регионах, где видит возможность заработать на их продаже и хотя бы немного компенсировать финансовые убытки... Тем не менее
Хейлер подбодрил местных поваров, сказав, что Michelin все-таки может появиться в Балтийском регионе, так как он убедился в качестве рижских ресторанов на себе.
Во время своего визита Хейлер посетил пять рижских ресторанов: Vincents, MUUSU, Restorāns 3, Gastronome и Bibliotēka No.1, после чего поделился своими впечатлениями о латвийской кулинарной среде. Больше всего ему понравился ресторан Vincents, возглавляемый шеф-поваром Мартиньшем Ритиньшем. «В этом ресторане используют продукты высшего качества, что сразу ощущается, - пояснил Хейлер. - А качество исходных продуктов - один из важнейших критериев, по которым я оцениваю рестораны.
Очевидно, Vincents может себе это позволить, так как люди готовы оставлять здесь большие суммы, зная, что еда того стоит».
На вопрос, соответствует ли Vincents критериям системы Michelin, Хейлер ответил: «Если бы Vincents находился в метрополии, рестораны которой входят в список Michelin, как, например, Лондон или Париж, то у него определенно была бы одна звезда Michelin».
Прекрасное впечатление на Хейлера произвело также посещение ресторана Bibliotēka No.1: «Там у меня была возможность попробовать дегустационное меню со множеством чудесных латвийских продуктов. Я с удовольствием отведал лосятину, приготовленную в черном хлебе, и десерт из берtзового сока.
Из ресторанов, в которых я побывал в Риге, Bibliotēka No.1 стоит для меня на втором месте после Vincents, и, на мой взгляд, она очень близка к уровню одной звезды Michelin».
Рестораны MUUSU, Restorāns 3 и Gastronome, по словам Хейлера, соответствуют довольно уважаемой категории Bib Gourmand, к которой Michelin относит заведения высокого уровня с хорошими блюдами, ценами и перспективами на будущее. В Restorāns 3 и MUUSU Хейлер отведал лакомства из латвийских даров природы, а ресторан Gastronome запомнился мишленовскому критику превосходно приготовленным осьминогом с перепелиными яйцами, картофелем и вялеными на солнце помидорами. «Этот ресторан морепродуктов порадовал меня своей отличной атмосферой, заботливым обслуживанием и очень сильным шеф-поваром», – отметил Хейлер.