Почти каждый любитель карбонада задумывался о том, почему в придорожном кафе это блюдо часто бывает вкуснее, чем дома. Поговорили с шеф-поваром Re’chef Ингмарсом Ладигсом о том, что стоит учитывать, чтобы домашний карбонад не разочаровал.
Для приготовления блюда Ладигс рекомендует выбрать шейный карбонад, тщательно оценив его качество. До жарки нужно удалить с него пленку и сухожилия и затем порезать на куски по 120 г толщиной в 2 см. После этого мясо следует посолить, поперчить и слегка отбить.
Повар объясняет, что в старых рецептах перед готовкой отбивную чаще всего замачивали в яйцах, затем обваливали в панировочных сухарях, ржаной муке и жарили на сливочном масле или сале. Иногда после жарки отбивную еще сбрызгивают коричневым маслом и почти всегда подают с тушеной капустой, жареным или отварным картофелем.
Для лучшего вкуса Ладигс советует
куски мяса слегка натереть горчицей и салом, дав настояться не менее 10 минут.
Затем берем качественную толстую сковороду, наливаем масло или смазываем ее салом и разогреваем. Повар отмечает, что для блестящего результата не стоит жалеть масла - при жарке отбивные в нем могут спокойно "плавать".
Шеф-повар панирует кусочки мяса в муке, затем в яйце. Запанированный карбонад нужно немного подержать над нагретой сковородой, чтобы яйцо стекло на нее и можно было увидеть, достаточно ли она нагрелась. "И только тогда кладем на сковороду мясо. Сбоку можно будет увидеть, что яйцо слегка подрумянилось до золотистого цвета, и тогда, взяв лопатку и вилку, переверните отбивную и жарьте еще три минуты. Снимите мясо со сковороды, переложите в теплую емкость и накройте крышкой, чтобы оно слегка "настоялось" перед подачей". Чтобы подчеркнуть вкус блюда, летом Ладигс рекомендует в качестве отличного дополнения к отбивной салат из помидоров с зеленью.
Говоря о самых частых ошибках при приготовлении отбивной, шеф-повар рассказал, что мясо можно "убить", порезав его слишком тонко, пережарив и пересыпав экзотических специй.
В свою очередь, отвечая на вопрос, почему домашний карбонад часто не так вкусен, как в бистро и придорожных кафе, специалист раскрыл их лайфхак: "Майонез. Были времена, когда в пабах и плов ели с майонезом, поскольку так вкуснее. И при готовке отбивной с советских времен было популярно добавлять к яйцам майонез, тогда панировка набухает, придавая отбивной дополнительную сочность и объем".
