Лосось и форель - в чем разница? Рассказывает шеф-повар

Шеф-повар Ингмар Ладигс, как и мы, также заметил, что предпочтение отдается лососю, чаще всего его филе. Форель тоже покупают, но меньше, что забавно, ведь цена на форель более выгодна для кошелька.

"Лосось за последние годы превратился в довольно дорогой и эксклюзивный продукт", - признается шеф-повар.

Но в чем разница между этими двумя рыбами?

Первое отличие: лосось жирнее и не такой ярко-розовый.

Второе отличие: филе форели более твердое.

Хотя они действительно похожи, небольшие различия все же есть, поэтому Ингмар Ладигс рассказывает, для каких блюд, по его мнению, больше подходит каждая из рыб.

Форель

Как рассказал Ингмар Ладигс, текстура форели - более твердая, чем у лосося, -  делает ее очень подходящей для засолки и маринования.

"Филе форели имеет более твердую структуру и идеально подходит для засолки с цитрусовыми. Популярен рецепт с тремя разными цитрусовыми (лимоном, апельсином, лаймом)", - говорит шеф-повар.

Соленая форель в трех цитрусовых

Цитрусовые очищаются специальным ножом, формируются красивые тонкие трубочки.

Из фруктов выжать сок, добавить немного коньяка и мариновать филе форели, засыпав смесью соли и сахара (я выбираю 2 части соли и 1 сахара). Можно добавить корицу, белый перец и нарезанный свежий базилик. Накрыть кожурой цитрусовых и оставить мариноваться минимум на 24 часа, но будет вкуснее, если дать промариноваться пару дней.

Совет:

После маринования филе форели или лосося необходимо промыть в холодной проточной воде, поскольку при мариновании из рыбы выделяется сок, в котором содержатся различные бактерии. После мытья рыбное филе обсушивают и снова покрывают специями и зеленью.

Еще один популярный способ приготовления форели - на гриле.

Филе или стейки форели чаще всего готовят на гриле. Стейк из форели - это кусок рыбы, вырезанный со всеми костями и брюшным жиром.

Шеф-повар рекомендует мариновать кусочки рыбы в смеси соли и лимонного сока, готовить на гриле и подавать с различными соусами - песто, ремуладом (соусом типа майонеза), фруктовыми чатни или авокадо.

Лосось

Лосось очень вкусен в свежем виде, а также в запеченном разными способами и, конечно же, в супе.

Если рыбу планируется подавать термически необработанной, например в тартаре, самое главное - чтобы она была свежей!

Как определить, свежая ли рыба

Свежая рыба пахнет либо морской водой, либо практически ничем.

"Никакой рыбный запах недопустим - словом, если кто-то хочет сказать вам, что рыба может иметь немного неприятный запах, то это неправда", - подчеркивает шеф-повар.

Тартар

Для тартара обязательно понадобится средняя часть рыбы (ни хвостовая, ни головная часть филе не подойдет).

Рыбное филе разделывают - отделяют кожу и темные жилы (их трудно жевать). Мякоть рыбного филе нарезают кубиками размером около 1 см, затем выбираются добавляемые приправы.

В ресторане подают тартар из лосося с минимальным количеством специй, небольшим количеством соли, добавлением белого перца и оливкового масла. Все перемешивают незадолго до подачи, выкладывают на тарелку красивой формы.

Можно добавить оливки в цитрусовом маринаде, дольку лимона. Это предназначено для того, чтобы вы могли насладиться структурой рыбы - как говорится, свежестью моря.

Популярный способ приготовления тартара из лосося

Нарезанные кусочки рыбного филе смешивают с каперсами, анчоусами, зеленью, соком лимона, соевым соусом, луком, оливковым маслом. Таким образом рыба уже замаринуется и ее можно будет приготовить заранее. Подается с сухариками и зеленью.

Запеченный лосось

Конечно, филе лосося очень популярно жарить целиком. Классически - со специями, такими как соль, перец и немного цитрусовых.

"Очень хорошая техника пришла от скандинавов. Замаринованное в специях рыбное филе прикрепляют к доске или металлической форме и запекают над углями костра.

Также можно разрезать филе до кожи на квадраты примерно по 10 см, разместив между ними зелень, которая при запекании придаст дополнительный аромат и вкус. Преимущество этого способа приготовления в том, что филе готовится медленно и весь рыбий жир между кожей и мясом рыбы медленно тает, придавая особенный вкус и аромат", - раскрывает новый способ приготовления рыбы шеф-повар.

Рецепт супа с лососем от шеф-повара Ладигса:

Из костей варят бульон. Этого можно добиться, если вместо воды положить на рыбные кости лед или ледяную воду и варить их на медленном огне. Когда бульон будет готов, слейте его через дуршлаг.

В кастрюлю налейте столько бульона, сколько вам нужно (примерно 300-400 миллилитров на человека), вскипятите и добавьте кусочки рыбного филе, нарезанные толщиной примерно 2-3 см.

Снимите кастрюлю с огня и дайте рыбному филе нагреться в бульоне без дополнительного кипячения, тогда рыбное филе будет мягким на вкус (приготовление в течение более длительного периода времени приводит к затвердеванию рыбного белка, и рыбное филе становится твердым по вкусу и текстуре).

Шеф-повар напоминает нам: "Не переваривайте, и рыба будет сочной и вкусной".

Важное напоминание

Несмотря на то, что есть блюда, в которых лучше лосось, а в других - форель, абсолютно никакого вреда не будет, если в некоторых рецептах поменять рыбу, например, если в рецепте малосольного лосося вы будете использовать форель.

Удачи и приятного аппетита!

RUS TVNET в Instagram: Новости Латвии и мира в фотографиях и видео!