Весенние салаты: рецепты от шеф-поваров рижских ресторанов

Фламбированный козий сыр от ресторана AQUA LUNA (iеф-повар Мадара Батарага)

Ингредиенты (на 2 порции): козий сыр Buche de Chevre – 200 г, смешанные листья салата – 70 г (шпинат, руккола, листья свеклы и др.), инжир – 2 шт., фисташки – 2 ст. ложки, ягоды (клубника, малина, черника, ежевика) – 12-20 шт. , ветчина Prosciutto di Parma – 4 полоски, мед – 2 ст. ложки, коричневый сахар – 2 ст. ложки, масло – 2 ст. ложки, белое вино – 4 ст. ложки, соль, перец, тимьян.

Приготовление:

1. Листья салата разложить на тарелке. Кусок козьего сыра посыпать коричневым сахаром, разровнять, обжечь горелкой и выложить на листья.

2. Инжир разрезать на 4 части, на сковороде разогреть масло, мед, белое вино, соль, перец, тимьян, и когда масса загустеет, карамелизовать в ней инжир, обжаривая около 10 секунд.

3. Инжир и скрученную роликами ветчину вместе с сыром разложить на листья салата. Салат полить карамелизованным соусом, украсить ягодами и очищенными фисташками.

Салат из белой спаржи с козьим сыром и ветчиной от ресторана 1221 (шеф-повар Робертс Смилга)

Ингредиенты (для 1 порции): спаржа – 4-5 шт., козий сыр – 100 г, ветчина (прошутто, шварцвальд, хамон и т. п.) – 2 ломтика; для маринада: белый бальзамико – 1 ст. ложка, вода - 5 ст. ложек, оливковое масло – 1 ст. ложка, соль, сахар, перец по вкусу.

Приготовление:

1. Очистить спаржу при помощи картофельного ножа. Варить 10-15 мин.

2. Разрезать и опустить в маринад из бальзамико и оливкового масла на 2 часа.

3. Подавать с козьим сыром и ветчиной. Можно добавить рукколу, апельсины и другое.

Салат из свежего шпината с копченым сомом, редисом, перепелиными яйцами и соусом из йогурта и шнитт-лука от ресторана Olive Oil (шеф-повар Ингус Фелдманис)

Ингредиенты (на 4 порции): свежий шпинат – 120 г, редис – 120 г, копченое филе сома – 180 г, йогурт без добавок – 160 г, шнитт-лук – 10 г, лимон (небольшой) – 1 шт., перепелиные яйца – 12 шт.

Приготовление:

1. Шпинат помыть и подсушить, редис помыть и разрезать тонкими дольками. Филе сома расщипать на мелкие кусочки.

2. Шпинат, редис и филе слоями выложить на тарелку.

3. Приготовить соус – смешать йогурт с порубленным шнитт-луком, соком лимона, солью и свежемолотым черным перцем.

4. Полить салат соусом и легко встряхнуть. Подавать с вареными перепелиными яйцами.

Хрустящее мягкое яйцо с весенним салатом от ресторана Renomme (шеф-повар Маркусс Муровскис)

Ингредиенты: масло – 250 г, вода – 3 ст. ложки, сок лимона – 1 ст. ложка, желтки яиц – 3 шт., белки яиц – 5 шт., яйца – 5 шт., панировочные сухари, соль – по вкусу, сушеный базилик – 1 ч. ложка, алатный огурец – 1 шт., сезонный салатный микс

Приготовление:

1. Соус Holandaise, которые является неотъемлемой частью этого рецепта, нужно готовить так: растопить масло, добавить лимонный сок и разогреть до кипения.

Медленно добавить 3 желтка, мешать без остановки до получения однородной массы. Добавить желтки и мешать, пока не получится однородная масса.

2. Яйцо: одно сырое яйцо взбить с щепоткой соли, а в панировочные сухари добавить ложку базилика.

Оставшиеся 4 яйца варить ровно 5 минут. После сразу положить в холодную воду, дать остыть. Белок будет твердым, а желток мягким.

Очистить, обвалять в панировочных сухарях и жарить на разогретом масле (лучше во фритюре) при температуре до 160 градусов до золотисто-коричневого цвета.

3. Салат: сполоснуть салат, порвать на небольшие кусочки и разложить по четырем тарелкам. Порезать огурец длинной соломкой и выложить на салат в форме гнезда. Обжаренное во фритюре яйцо положить внутрь «гнезда».

Можно украсить розовым перцем, полить оливковым маслом, положить красную икру.