Праздничный пасхальный стол сложно представить себе без традиционных крашеных яиц, кулича и творожной пасхи. Как просто, но с фантазией покрасить яйца на Пасху, Русский TVNET уже рассказывал и даже показывал. Но яйца - это еще не все! Как приготовить вкусные пасхальные куличи и нежную творожную пасху - читайте ниже!
Прежде чем приступать к описанию самих рецептов, хотелось бы сказать пару слов o дрожжевом тесте:
* Никогда нельзя смешивать дрожжи напрямую с солью.
* Нельзя смешивать дрожжи со слишком горячей водой или любой другой жидкостью, т. e. температура не должна превышать 27°.
* Теория «Чем больше дрожжей кладу, тем лучше подойдет тесто» абсолютна ошибочна. Во всем должна быть гормония, и дрожжи - не исключение, то есть
все должно быть пропорционально, а значит, если это не сдобное тесто, дрожжи должны составлять 4-5% от веса муки, если же тесто сдобное - то 6-7% от веса муки.
* Чем жирнее тесто, тем дольше выпечка сохранить мягкость и свежесть. Чем больше жиров содержит тесто - тем больше времени понадобится, чтобы оно «выросло». Сливочное масло нужно добавлять всегда в конце, и оно должно быть очень мягким, почти растаявшим.
* Соль и ароматизаторы, будь то цедра или ваниль, следует смешивать со сливочным маслом, ведь именно масло помагает раскрыть аромат.
* Яйца играют очень важную роль в структуре сдобного дрожжевого теста. При этом
тесто любит больше желтки, нежели белки, так как в белках содержится много воды, а из-за этого сдоба быстрее черствеет, а вот желтки, наоборот, замедляют этот процесс.
* Чем больше сахара в тесте, тем больше зарумянится выпечка, а еще сахар помогает «активировать» дрожжи. Однако слишком большое количество сахара может нарушить процесс брожения, и тогда тесто вообще не поднимется.
* Никогда не стоит оставлять тесто «отдыхать»' в слишком жарком месте: если температура превысит +40°, дрожжи начнут «умирать» и тесто не поднимется. Идеальная температура +27°, а значит, самое лучшее для этого место - выключаная духовка. Рост тестa прекращается при +4°.
* Алкоголь следует добавлять в конце, чтобы не нарушить процесс брожения.
* Как конвертировать дрожжи: 20 г свежих дрожжей = 5,60 г сухих, 5 г сухих = 17,8 г свежих дрожжей, то есть 1 г сухих дрожжей = 3,57 свежих.
Куличи по бабушкиному рецепту
Ингредиенты: молоко - 430 мл, мука пшеничная - 1450 г, дрожжи свежие - 60 г, яйца - 5 шт., яичные желтки - 5 шт., сахар (песок) - 330 г, мед - 100 г, ванильный сахар - 10 ч. л.,сливочное масло - 300 г, соль - 3 ч. л., цедра лимонная тертая - 2 ч. л., изюм темный - 500 г, яичный белок от 4 яиц, сахарная пудра - 380 г, лимонный сок - 20 мл.
Приготовление:
1. Дрожжи растворить в молоке (оно должно быть комнатной температуры). Добавить туда муку и замесить тесто-опару, которое должно «отдохнуть» и «вырасти». Чтобы понять, сколько оно должно отдыхать, делаем так:
берем большую глубокую емкость, наполняем ее водой комнатной температуры и кладем опару в воду - она должна пойти ко дну, а примерно через 20 минут вы увидете, как тесто всплывет на поверхость,
а значит - оно готово к последующим действиям.
2. В емкости, где будет замешиваться тесто, смешать яйца, желтки, мед, сахар, молоко, ванильный сахар и оставшиеся дрожжи.
3. В яичную массу добавить «отдохнувшую» опару и всю муку и замесить тесто. Оно должно получиться мягким и липким, но не растекаться.
4. Размягченное сливочное масло смешать с солью и лимонной цедрой и добавить в тесто. Вымешивать его, пока масло не впитается полностью, а само тесто не станет очень эластичным и почти не будет прилипать к рукам.
Готовое тесто положить в очень большую емкость, накрыть пленкой и забыть про него примерно на 3 часа - оно должно удвоиться в объеме.
5. Пока тесто отдыхает, замочить изюм в очень горячей воде на 30 минут, после чего слить воду и высыпать его на кухонное полотенце, чтобы избавиться от ненужной влаги.
6. Двумя часами позже «отдохнувшее» тесто выложить на стол, слегка размять и сверху высыпать изюм. Загнуть края теста, слеплить их и вымешивть тесто около 1 минуты, чтобы изюм хорошо распределился.
7. Достать 100 г сливочного масла из морозильной камеры, нарезать маленькими кубиками (примерно 0,5 см), распределить по поверхности теста и опять же вымешивать его 1 минуту.
После этого тесто должно еще отдыхать в течение 2 часов. Когда же оно увеличится в объеме в 2 раза - поставить его в холодильник на всю ночь и спокойно идти спать.
8. Утром достать тесто из холодильника и дать ему настояться около часа, после чего разклложить по формам. Теста в форме должно быть чуть меньше половины, если это высокая форма, и половина - если низкая.
9. Тесто в формах должно подняться почти до краев, это займет около 1 часа, после чего они готовы к выпеканию. Температура - 170°, большие формы - 45-50 минут (маленькие - меньше).
Кулич из жидкого теста на взбитых белках
Кулич получается плотный, сочный, рассыпчатый. По фактуре похож на кекс. Очень ароматный и вкусный.
При выпекании есть одна сложность - так как тесто очень нежное, а поверхность кулича большая, то верхушка опадает от малейшего сотрясения.
Поэтому я рекомендую печь не один большой кулич, а несколько маленьких.
Ингредиенты: опара- 200 мл воды, 2 ч. ложки сахара, 7 г сухих дрожжей, 0,5 стакана муки (80 г); тесто - 1,5 стакана муки (240 г), 0,5 стакана сахара, 3 желтка, 2 белка, 50 г сливочного масла, 1/3-1/2 ч. ложки соли, 2 пачки ванилина; наполнители - 50 г грецких орехов, 50 г кураги, 50 г изюма, 1 ст. ложка муки; глазурь - 1 белок, 60-80 г сахарной пудры.
Приготовление:
1. Опара. В теплой воде развести сахар и дрожжи. Вмешать муку. Оставить до увеличения массы в три раза.
2. Наполнители: курагу и изюм вымыть. При желании их можно замочить в горячем коньяке на 15-20 минут. Орехи измельчить до размера горошины. Курагу настричь ножницами. Можно добавить горсть цукатов. Смешать изюм, курагу, орехи и муку так, чтобы каждая частичка смеси была покрыта мукой.
3. Тесто. Отделить белки яиц от желтков. Один белок оставить для глазури. Желтки взбить миксером с размягченным сливочным маслом, солью и ванилином. Всыпать муку и перемешать миксером, чтобы получилась мелкая жирная крошка. Добавить фруктово-ореховую смесь.
4. Два белка взбить в мягкую пену, постепенно подсыпая сахар.
В мучную смесь вылить опару и перемешать до частичного смачивания муки. До однородности доводить не нужно, иначе получится слишком густое тесто, в которое будет сложно вводить взбитые белки.
5. Выложить в тесто белки и быстро, движениями снизу вверх, перемешать массу.
6. На дно формы объемом 2 литра положить кружок бумаги. Выложить тесто. Оно должно занимать не более половины формы. Из фольги в два сложения сделать выпуклую «шапочку» и накрыть ею форму. Поставить форму в теплое место, пока тесто не поднимется до краев.
7. Духовку заранее разогреть до температуры 200-220° C. На дно духовки поставить емкость с кипятком. Очень осторожно перенести форму в духовку (фольгу снять, но не выкидывать).
8. Через 20-25 минут, когда корочка на куличе зарумянится, очень осторожно приоткрыть духовку и положить на форму «шапочку» из фольги.
Внимание! Если в комнате прохладно, или сквозняк, или духовка плохо держит температуру - нужно обойтись без накрывания кулича фольгой, иначе возникает большая вероятность опадения верха.
9. Запекать кулич 1 час 10 минут - 1 час 20 минут. Огонь выключить, духовку приоткрыть. Оставить кулич в остывающей духовке на 15 минут.
10. Глазурь. Взбить отложенный белок с сахарной пудрой до мягких пиков. При желании можно добавить немного сока лимона - он закрепит пену и добавит приятный кисловатый привкус.
11. Вынуть кулич из формы - провести ножом вдоль стенок формы и вытряхнуть кулич так, чтобы он оказался лежащим на боку.
Быстрый вегетарианский кулич
Ингредиенты: банан - 1 шт., апельсиновый сок - 50 мл, минеральная вода - 240 мл, растительное масло - 30 мл, сахар коричневый - 100 г, разрыхлитель теста - 10 г, соль 1/2 ч. л., изюм светлый - 50 г, мука пшеничная - 250 г, сахарная пудра с ванилью - 100 г, л имонный сок - 5 мл.
Приготовление:
1. Размягчить банан и добавить сок апельсина.
2. Далее смешать все ингредиенты в порядке, как они указаны в разделе «Ингредиенты». А муку не забыть просеять через сито.
3. Разложить тесто по формам для выпекания, заполняя при этом 2/3 их объема. Перед тем, как заполнить форму, нужно выложить ее бумагой для выпекания, смазанной маслом. Кстати,
если вам не хочется покупать специальную форму для кулича, то и не делайте этого! Оглянитесь вокруг - и наверняка обнаружите что-то подходящее.
Например, пустую консервную банку из-под горошка, который вы недавно добавляли в салат.
4. Отправить все в разогретую до 180 градусов духовку на 50-60 минут. Через час достать куличи сначала из духовки, а затем уже и из формы. Оставить остывать.
Творожная пасха
Ингредиенты: 1 кг творога, 250 мл сливок жирностью 10%, 5 яиц, 2 стакана сахара, 250 г сливочного масла, 100 г светлого изюма, 100 г грецких орехов, 50 г цукатов, 1 пакетик ванильного сахара, 1 лимон
Приготовление:
1. Отделить желтки от белков и взбить.
2. Во взбитую желтковую массу добавить сливки и довести до кипения на водяной бане или в кастрюле с толстым дном. Постоянно помешивать и следить, чтобы желтки со сливками не подгорели. Полученной массе дать остыть.
3. Орехи обжарить на сухой сковороде или в духовке. Изюм вымоыть и просушить. Натереть цедру одного лимона.
4. В остывшую заварную яично-желтковую массу втереть творог и сливочное масло. Туда же добавить изюм, цукати, орехи, лимонную цедру и ванильный сахар. Все хорошо перемешать.
5. В специальную форму выложить приготовленную смесь, предварительно застелив ее двумя слоями влажной марли.
Поставить в холодильник под гнет минимум на 12 часов. За это время выйдет лишняя жидкость и творожная пасха примет красивую форму.
6. Украсить по своему вкусу цукатами.
Пасха заварная
Ингредиенты: творог жирностью 5-9% - 800 г, яичные желток - 4 шт., сахар - 180 г, сметана - 200 г, сливочное масло - 150 г, миндаль - 50 г, изюм светлый - 50 г, цедра апельсина - 5 ч. л.
Приготовление:
1. Творог аккуратно ложкой протереть через сито. Это нужно, чтобы в готовой пасхе не оказалось комочков.
2. Желтки взбить с сахаром. Это лучше делать постепенно, потому что сахара достаточно много для такого количества желтков. Не нужно растирать сахар до полного растворения, он хорошо растворится позже, при добавлении сметаны. Когда желтки хорошо взобьются, добавить сметану.
2. Смешать получившуюся массу с мягким маслом и протертым творогом, хорошенько растереть миксером до однородного крема. Миску с творожной массой поместить в кастрюльку побольше, налить туда воды и поставить на плиту на небольшой огонь. Заваривать пасху, постоянно помешивая. Тут надо приготовиться, потому что это достаточно длительный процесс.
Первые минут десять масса плавится, затем начинает постепенно загустевать. Еще через 20 минут (через полчаса после начала нагревания) кастрюльку с огня можно снять.
3. Поставить ее сразу же в емкость с холодной водой (можно в раковину). При остывании массу необходимо продолжать постоянно мешать, чтобы она не расслоилась. Воду придется несколько раз поменять по мере того, как она будет теплеть.
4. В остывшую творожную массу добавить промытый изюм, крупно порубленный очищенный миндаль и цедру одного апельсина.
5. Выложить массу в форму, выстеленную влажной, сложенной в несколько слоев марлей. В качестве формы можно взять деревянную миску. Хорошо, чтобы внизу у нее было отверстие, чтобы стекала жидкость из творога. Кстати,
если такой формы в хозяйстве не найдется, можно взять обычную салатницу, но творожную массу тогда еще поварить минут 20-30, чтобы выпарить лишнюю жидкость.
Сверху накрыть краешками марли и положить плоскую доску, а на нее - небольшой груз. Убрать в холодильник на сутки.
