Гастрономический туризм: адреса и явки для настоящих гурманов

Латгальская кухня: вкусные места

Фирменный и неповторимый рецепт есть, наверное, у каждой известной стряпухи. В Латгалии - особенно. Местные хозяюшки к попыткам выдать их фирменный рецепт за свой собственный относятся очень ревниво. Знаю случаи, когда даже... на дуэль друг друга вызывали. Правда, на дуэль только кулинарную: у кого томленые в масле пирожки - латгальские клецкас - нежнее, ароматнее и вкуснее.

Но все, с кем мы говорили в летней поездке об особенностях современной латгальской кухни, подчеркивали: хоть люди сегодня и избалованы гастрономическими впечатлениями, но экзотики всевозможной наши туристы уже напробовались вдоволь. И сегодня особенно ценят естественный вкус натуральных продуктов, тянутся к простому и настоящему.

Это не значит, что разборчивый турист будет довольствоваться кое-как приготовленным блюдом, скажи ему только: мол, делаем, как в старину, и какой с нас спрос. Кухня и вкусовые привычки людей тоже меняются, мы же не в девятнадцатом веке живем, избалованы. Но по-настоящему качественные продукты - и их вкусовые качества - каждый гурман оценит!

В европейской сети кулинарного наследия латгальский регион участвует почти полтора десятка лет. Так что места, где можно отведать блюда латгальской кухни, обозначены фирменными опознавательными знаками: увидете в туристских буклетах или при входе в кафе синий знак с поварским колпаком, ножом и вилкой, значит, сюда-то вам и надо.

Кулинарное наследство Латгалии: подробности

Хлеб из печи и правила застолья

...В Аглоне, в музее хлеба, или просто «У Вии» стоит сегодня такой густой и вкусный хлебный дух, что от него пьянеешь. Потому что пахнет, как в детстве, когда разломишь теплую, только-только из печи буханку, хрустишь корочкой. Сегодня у Вии пекут хлеб юные гости из курземской стороны, старшеклассники приехали в Аглону из-под Лиепаи.

«Пальчики мертвеца» и секреты сыра

Крестьянское хозяйство «Juri» расположено исключительно удачно: стоит на большой дороге Даугавпилс - Резекне. Так что многие заезжают, увидев надпись большими буквами: здесь, мол, продают сыр. Многие из покупателей с большой дороги и знать не знают, что сыр от Юриса Лубанса - не просто сыр, а известный далеко за пределами Латгалии местный деликатес.

Вообще-то, у сыроделов Юриса и Лидии мы как не планировали особо задерживаться. Думали: глянем, и дальше поедем, график-то напряженный. Но вышло иначе. Очаровало нас и место, и хозяева - утратили мы чувства времени. Дом у большой дороги строил еще дед Юриса во времена первой республики, и строился с размахом. «Не самый типичный латгальский двор...» - заметил, попав сюда, один из известных архитекторов.

Не самый типичный - да, открыт во все стороны, и в каждое время дня солнечный, радостный, светлый. История фирменных латгальских сыров от Юриса и Лидии тоже не самая типичная. Бывшие горожане перебрались на село, стали жить на родине Юриса, занялись производством сыров еще в те времена, когда учиться сыроделию было особенно не у кого, рецепты мало у кого сохранялись, традиции домашнего сыроделия были утрачена.

...Сидим в глубине двора, Лидия с отменным артистизмом выставляет на стол все новые - сплошь вкуснейшие! - образцы готовой продукции. Юрис рассказывает, вспоминает с большой теплотой людей, которые помогали становиться мастерами. Поминает добрым словом и главу сырного клуба Ванду Давиданову, и «сырную маму» - технолога Айю Голде, и Мартиньша Ритиньша с его знаменитым «Винцетом» - в меню ресторана были и их латгальские сыры.

Ведь сделать качественный продукт - это только половина дела. А ты попробуй-ка его раскрути и продай!.. Не секрет: потребление сыров на душу населения у нас за последние десятилетия возросло в разы, собственная культура производства и потребления хороших сыров возникла, много любителей и знатоков сыра стало. И это заслуга не только производителей.

... На столе, на деревянной дощечке - фирменный латгальский сушеный сыр. Тот самый «пакшас сиерс» с тмином, который делают с тмином в форме сырных конусов и целый месяц потом сушат на солнце. Лучшей к пиву закуски и быть не может. Да и без пива солоноватые «пальчики» - вкуснятина!

Кстати, в народе этот сыр еще называют «пальчики мертвеца». Не очень-то аппетитное названьице. Но вкусу знатной пивной закуски это ничуть не вредит. Сыроделы говорят: считайте, мол, это хоть латгальским юмором, хоть оберегом и пожеланием крепкого здоровья!..

Всех секретов хорошего сыра нам не рассказали: постигается исключительно опытом. Для начала надо сменить городские привычки на ритм жизни сельского жителя, обзавестись хозяйством, завести с десяток коров и справляться с ними своей семьей, совершенно самостоятельно...

А потом уже, завтракая на залитой утренним солнцем веранде, можно и помечтать о том, не открыть ли теперь им в своем замечательном месте еще и ... сельский ресторан. И как бы при этом не быть к ресторану каждый день накрепко привязанными... Придумают, наверное. Так или иначе, но мы в этом сельском ресторане нынче летом уже были.

Уезжая, мы не могли не спросить: где в Риге можно купить сыры Юриса и Лидии? А нигде нельзя, не стоит игра свеч, партии продукции небольшие, далеко и долго везти... Так что если изредка куда и везут - так на крупные ярмарки, из большого уважения лично к их организаторам. Так что за сырами, говорят на прощание хозяева, лучше вы к нам в Латгалию сами и приезжайте.

Пиво по домашнему рецепту

Крафтовое пиво нынче в моде. Но в Берзпилсе Балвского края, где находится домашняя пивоварня Дайниса Ракстиньша,будет интересно и тем, кто к пиву совершенно равнодушен. Процесс приготовления настоящего латгальского пива - такой же, как в старину. И рецепт тот же, и технологии.

Мы к Дайнису приехали с опозданием, так что самого хозяина дома уже не застали. Но супруга пивовара Илона все тонкости процесса пивоварения знает не хуже мужа, и опыт проведения экскурсий и презентаций у нее немалый. Обычно любознательные туристы проводят здесь часа два: столько времени займет знакомство с процессом плюс дегустация.

Абсолютно все этапы производства пива «Kolnasāte» происходят здесь, на месте. Хозяева сами ячмень выращивают, сами его размачивают и проращивают. Сами сушат солод в баньке на ольховом дыму, приготавливают отвар из хмеля и так далее. Кому интересно с практической точки зрения: лучше один раз увидеть.

На вкус пиво получается горьковатым, с особенным, на любителя, вкусом. Дегустации проводятся тут же, в специально устроенном зале, который иногда снимают для юбилеев и семейных торжеств. Бывает, что пиво сварить Дайниса просят специально по какому-то особенному поводу. Например, на свадьбу, в честь молодых, или для юбиляров. Бывает и для поминок специально варится пиво, как знак особого уважения к усопшему.

Пиво у Дайниса - живое, нефильтрованное. Иногда им на ярмарках тоже торгуют. Раньше-то кувшин с холодным домашним пивом несли на стол в кувшине из погреба несли. Сейчас - разливают и в бутылки тоже. Едут на экскурсии с дегустацией и наши туристы, и те, что издалека - в том числе все чаще японцы, китайцы. И многие хотят взять с собой бутылку - другую в качестве латгальского сувенира.