Обязательный атрибут праздничного стола - шампанское и черная икра. Если с первым вопросов уже давно нет, то со вторым много - стоит недешево, а ошибиться в выборе легко.
Что значит "плохая" икра?
Помимо проблем с качеством черной икры – пересоленная, с примесями, неизвестного происхождения и даже не осетровых пород рыбы, есть ряд других, менее очевидных признаков. Например, икра может содержать запрещенные консерванты, может быть произведена с нарушениями микробиологических норм, а также быть контрафактной.
Некачественная черная икра может содержать дрожжи, консервант тетраборат натрия, краситель "бриллиантовый зеленый" и различные антибиотики.
Чем опасна браконьерская икра?
Браконьерская черная икра может навредить здоровью. Браконьеры осетра ловят на крюки, и он может пролежать на дне уже мертвым 3-5-7 дней. Икра мертвой рыбы становится ядовитой из-за тетрадотоксина.
Также браконьерская черная икра может содержать ненормированные дозы консервантов и добавок – так сказывается отсутствие производственных технологий.
Бывают случаи качественного браконьерского продукта, но в основном их санитарные и технологические нормы производства под очень большим вопросом и, покупая контрафактную икру, можно всерьез поплатиться здоровьем.
На рынке доминируют китайцы
Черная икра с указанием европейского производителя часто оказывается китайской. В Китае нет запрета на использование генно-модифицированных кормов, а также жестких стандартов качества содержания водоемов и рыбы, как в Европе. Это может быть стоячая вода и полное отсутствие проточных систем, что сказывается как на вкусе, так и на качестве продукта. Однако это позволяет Китаю держать очень низкую цену, но исключительно в ущерб качеству.
Экономия на проточных системах и технологии промывания рыбы сказывается на вкусе китайской черной икры – она приобретает запах и привкус тины, болота и самой рыбы. Также черная икра из Китая содержит консервант Е285 и его аналоги. Это борная кислота, которая обеспечивает длительность хранения черной икры, при этом убивая и всё хорошее в продукте.
В европейские страны, а также в Латвию, такая черная икра поступает в оптовой таре (упаковках по 4 - 10 кг), далее ее на месте перефасовывают и продают с европейскими маркировками, подписывая – "сделано в Германии, Франции, Италии… Латвии" – зачастую не упоминая, что сама черная икра была произведена в Китае.
Как распознать китайскую икру?
В основном на черной икре китайского производства будет на маркировке указан консервант Е285.
Также, покупая черную икру к праздничному столу, обратите внимание на таможенный код – если икра произведена в Европе, то таможенного кода не будет! - будет указано название и номер завода. А если в коде указано CN – это значит Китай (China).
Отличия хорошей черной икры
Качественная черная икра не должна быть жидкой или студенистой. Черная икра должна быть зернистая, как говорится, икринка к икринке. Цвет от темно-серого до серого либо светло-серого, в зависимости от разновидности, возможен золотистый оттенок. Слишком черный цвет, как мазут, говорит о присутствии консерванта E285 или красителя, в самом худшем случае – это искусственная белковая масса. На свету черная икра должна оттенять в серый цвет, либо слегка в желтоватый, в зависимости от разновидности осетра.
По вкусу черная икра может быть или "советская", которая немного отдает тиной и рыбным запахом, или "царская". Последняя не имеет привкусов и запахов - это чистый вкус икры, что достигается за счет ловли рыб пойманных в верховьях рек по пути на нерест. А на рыбозаводах этого достигают применением специальной дорогостоящей технологии и использования проточных систем - имитация реки для рыбы.
Хорошая черная икра не будет содержать вредных консервантов. Длительность ее хранения будет обеспечена термообработкой – когда оболочка икры обрабатывается при определенной температуре, что избавляет от вредоносных бактерий, но не повреждает оболочку и сохраняет белок икры и ее полезные свойства. Или ее не будут обрабатывать вообще, и черная икра будет "сырая". Такую икру можно купить только напрямую у производителя, но срок ее годности очень меленький и стоимость ее значительно выше.
Качественное содержание водоема и проточную систему в прудах для рыбы может обеспечить только производитель (производственная ферма или завод), перефасовщик вынужден работать с товаром в том качестве, в каком его получает.
Есть ли качественная черная икра в Латвии?
На данном этапе Европа, в отличие от России, еще не начала бороться за качество черной икры и отдавать предпочтение местному производству. На европейский рынок, в том числе и на латвийский, поступает большое количество китайской черной икры и контрафактного продукта – некачественной китайской икры, выдаваемой за российскую. Россия давно известна на мировом рынке как поставщик высококачественный черной икры – этим и пользуются.
КНР в последние годы наращивает производство и экспорт в самые различные страны мира за счет снижения цен в ущерб качеству. В ЕС доля китайской черной икры выросла за последние годы с 13% до 70%. А в России - с 3,5т в 2015 году до почти 17т в 2018-м.
В 2019 году Россия произвела 32,7 т осетровой икры. А по данным за 2017 год, эксперты оценивали общее производство черной икры в Китае, в 2000 тонн. И с тех пор оно явно приросло.
Помимо этого, в природе осетры дают икру только на 8-й год жизни, в китайских прудах это происходит гораздо раньше. И размеры тушек 7-9-летних осетров, которые поступают по импорту из Китая, значительно больших размеров, чем их сверстники из аквакультуры других стран.
Совет: чтобы выбрать качественный продукт, нужно внимательно изучить этикетку – убедиться, что нет вредных добавок, антибиотиков и непонятных производителей. Если видите консервант Е285 или в коде указано CN - лучше не рискуйте!
