Секреты приготовления шницеля из советской столовой и его аутентичный рецепт

"Есть шницели двух видов - из фарша и рубленого мяса. В основном настоящий венский шницель готовится из тонко нарезанного мяса, вымоченного в яйце и обваленного в панировочных сухарях. Котлеты делают либо из тщательно перемолотого мяса, либо из мелко нарубленного. Кроме того, в отличие от котлет, в шницель из фарша добавляется белый хлеб, но не добавляются яйца", - рассказал Андис. 

"Шницель нужно было делать в форме капли - один конец должен быть более острым. Масса должна была весить 114 граммов, чтобы готовый результат составил точно 100 граммов". 

Для тех, кто желает вспомнить вкус настоящего шницеля, Андис Звейсалниекс предлагает рецепт из фарша "как в старые времена".

Ингредиенты:

• мясо (свинина/говядина - не слишком постная, но не слишком жирная);
• белый хлеб (1/4 от мяса);
• лук (1/5 от мяса);
• панировочные сухари;
• молоко и/или вода; 
• чеснок;
• молотый черный перец, соль. 

Готовим мясо. Мясо перемолоть в мясорубке с луком, чесноком и размоченным белым хлебом. Андис рассказывает, что в столовых обычно к массе для шницеля добавляли размоченную в воде буханку белого хлеба.

Добавляем соль, черный перец и все перемешиваем, тогда еще раз все пропускаем через мясорубку. Это нужно сделать, чтобы шницель не развалился на сковороде. Полученную массу аккуратно отбить, чтобы вышел весь воздух - тогда во время жарки края не потрескаются. 

Делаем форму. Мокрыми руками формируем 114-граммовые шарики - именно такой вес был указан в советских рецептах. На кухонную доску щедро выкладываем панировочные сухари.

Обваливаем шарики в сухарях и расплющиваем их широким кухонным ножом с обеих сторон примерно до толщины в 1 см. Одновременно сплющиваем края. 

Готовый шницель должен быть тонким. "К мясу добавится немного панировочных сухарей, но не волнуйтесь, они придадут шницелю хрустящую золотистую корочку. Раньше я делал шницель в форме капли, но это необязательно", - говорит Андис. Он предупреждает, что при формировании шницелей ни в коем случае нельзя оставлять трещины!

Обжарить шницель нужно на сковороде на заранее разогретом масле с двух сторон до румяной корочки.