Мясные рулетики Irbītes в традиционном стиле

Рулетики Irbītes - традиционное праздничное блюдо латышской кухни. Шеф-повар Ингмарс Ладигс поделился кулинарными советами и своим рецептом.

В основном это блюдо готовят из телятины или молодой говядины, выбирая мягкую часть без жил, например лангет и т. п.

Рулетики Irbītes на вкус Ингмара Ладигса

Необходимые ингредиенты на 4 человек:

• 600 г молодой говядины - 8 кусочков без жил 
• 4 чайные ложки горчицы (я использую дижонскую) 
• 8 тонких ломтиков копченой свиной грудинки
• 1 большая морковь (нарезать брусочками около 8 см)
• 4 небольших маринованных огурчика
• 100 г масла для жарки 
• 50 г масла 
• Соль и перец по вкусу

Для соуса

• 200 г сметаны 
• 20 г, или 1 ст. л, муки
• 30 г масла

Приготовление:

Говядину отбивают молотком, расплющивая кусочки, каждый смазывают горчицей, кладут тонкие ломтики копченого мяса, затем нарезанные ломтиками маринованный огурец и морковь.

Начинку укладывают на 1/3 мясного куска, края собирают вместе так, чтобы начинка красиво оказалась в средней части (ее можно увидеть во время еды, разрезав рулетик пополам); чтобы начинка лучше держалась, повар кладет на кусочек мяса немного сухого желатина.

Когда Irbītes нафаршированы, нужно взять нить для запекания (это толстая жаростойкая нить, используемая для формирования запекаемого мяса), ее можно купить в специализированных магазинах. Нить для запекания следует брать в 4 раза длиннее кусочков мяса, вначале следует обмотать раз и завязать узел, чтобы мясо плотно прижималось и не перекручивалось, затем следует продолжать в том же духе через каждые 2 см. пока весь рулетик не будет обвязан.

 Начало и конец нити рекомендуется соединить между собой, так как после готовки ее надо удалить и в таком виде это делать проще.

Если блюдо предстоит подавать на следующий день, то снимать нити лучше, пока мясо еще теплое, потому что с холодных рулетиков это сделать сложнее.

Подготовленные рулетики обжарьте на сковороде на смеси растительного и сливочного масла до коричневого цвета.

Шеф-повар поясняет, что есть еще один способ как обжарить рулетики, если вы хотите, чтобы соус сразу загустел. 

 Перед тем, как тушить их можно обвалять в муке и затем слегка обжарить: благодаря этому мука будет иметь особый вкус, а соус станет более темным.

Обжаренные рулетики выложите в сотейник, залейте жидкостью (водой, но если вы заранее приготовили телячий бульон, то можно использовать и его) и поставьте в духовку под крышкой тушиться на 2 часа.

Пока блюдо тушится, вы можете приготовить основу для соуса, которая по-французски называется roux. Обжарьте муку на сухой сковороде до соломенного цвета и запаха, затем добавьте сливочное масло, слегка обжарьте, все перемешивая.

Проверьте, готовы ли рулетики и нежное ли мясо (если используете термометр для мяса, его внутренняя температура должна быть 85 градусов).

Слейте мясной соус и удалите нити с рулетиков. 

Мясной соус вскипятить, процедить через дуршлаг, медленно влить в подготовленную основу roux до растворения, добавить сметану и опять вскипятить.

Разогрейте рулетики и подавайте с соусом. На гарнир обычно подается что-то традиционное, например, отварной картофель и салат.

Светлого Рождества!

RUS TVNET в Telegram: Cамые свежие новости Латвии и мира на русском языке!