"Не получится", "не выйдет", "максимум полгода". Три истории из Даугавпилса, когда горящие глаза победили скептиков

Nekomimi ceptuve - семейная пекарня (ул. Виестура, 2, Даугавпилс)

Всё началось в 2019 году. В Даугавпилсе есть конкурс, который называется "Импульс" - молодые предприниматели могут подать свои идеи и получить финансирование. Именно в этом конкурсе и решили поучаствовать Татьяна Белицкая-Хсу вместе с мужем Йоншеном Хсу.

"Посмотрели, что у нас есть, чего у нас в городе нет. Решили, что в городе нет хорошей пекарни и кофешопа. На этом мы и остановились", - вспоминает Татьяна.

Они очень быстро собрали все документы, написали проект, подали заявку и уехали на Тайвань - знакомиться с родителями Йоншена. Когда они были на другом конце света, им позвонили и сказали, что они прошли первый отборочный этап. На следующий день после возвращения в Даугавпилс у них была презентация.

"Мы всю ночь дома пекли какие-то вкусняшки, и в итоге всё прошло хорошо, нам дали финансирование, и в декабре 2019-го был подписан договор с думой", - рассказывает Татьяна.

После этого начались поиски места, в котором должно было открыться новое заведение, но внезапно нагрянувший коронавирус сдвинул все планы Татьяны и Йоншена - семейная пекарня распахнула свои двери 13 июля 2020 года.

Татьяна вспоминает, что вначале многие говорили, что они быстро закроются, так как будет сложно выдержать карантин, да и месторасположение заведения многие критиковали из-за отсутствия парковки. Сама Татьяна говорит, что первый год был очень сложным, а второй гораздо легче - люди научились пить кофе на улице.

Ни Татьяна, ни Йоншен не секунды не сомневались в успехе своей идеи. Для Йоншена Даугавпилс - это место, куда можно ещё много чего привезти из Азии.

"Мой муж хочет развеять очень много стереотипов об Азии. Это не только всё жареное в масле и плавающее в соевом соусе. Это не только суши. Кстати, муж не понимает наши суши. Он говорит - как суши могут быть жареными или с майонезом?".

Как сделать так, чтобы об открытии заведения узнали жители города? Татьяна говорит, что благодаря сарафанному радио и отсутствию плохих отзывов. Кроме того, немаловажную роль в успехе заведения играет постоянное присутствие в нём хозяина.

"Есть места, где хозяев нет на месте. Они наняли работников, а сами ничего не умеют. Мы с мужем полноценно работаем и в баре, и на кухне. У нас много клиентов, которые были просто людьми с улицы, а потом стали друзьями".

Ещё одним немаловажным фактором Татьяна называет ценовую политику. По словам хозяйки Nekomimi ceptuve, некоторые посетители не понимают, почему булочка стоит условно 1,20 евро, если в супермаркете "такая же" - в два раза дешевле.

"Они не смотрят на вес, который указан. В супермаркете булочка весом 60-70 граммов стоит 60 центов, у нас 140 граммов, и она стоит 1,20 евро. Некоторые приходят и говорят: "Ой, дорого, до свидания!". Они не смотрят на ингредиенты, из чего она приготовлена. Это не разморозка какая-то, как бывает в тех же супермаркетах. У нас человек приходит в 5-6 утра и делает тесто, делает кремы. Это большая работа", - говорит Татьяна.

На просьбу назвать три главных фактора, которые нужно учитывать перед открытием, Татьяна отвечает: место, коллектив и меню.

"Коллектив - это люди, на которых вы сможете опереться. Нет хорошего коллектива - вы прогорите. Что касается конкретной суммы для открытия заведения - посчитайте, сколько вам нужно. Посчитали? Умножьте на три!" - говорит Татьяна.

SkovoroTka - дом-ресторан (ул. Ригас, 65, Даугавпилс)

Следующая точка на нашем маршруте - это семейный ресторан SkovoroTka. Он находится в самом центре Даугавпилса, а руководят им Павел и Регина, которая привнесла в это место энергию и душу.

"Изначально мы хотели назвать заведение "Сковородка", но у нас в Даугавпилсе есть Ротко. А ещё наш дизайнер Эрик, у которого очень интересные мысли, поэтому получилась SkovoroTka. Многие думали, что мы плохо владеем грамматикой и написали с ошибкой, но на самом деле это очень правильный рекламный ход. Столько людей обсуждали, что мы допустили ошибку в названии", - вспоминает Регина.

Кстати, дочь Марка Ротко интересовалась рестораном, приезжала в Даугавпилс и даже оставила положительный отзыв. "Сказала, что мы правильно несём его имя. Это дало нам дополнительный стимул, что мы всё делаем правильно", - говорит Регина.

Этим летом ресторан SkovoroTka отметил три года, но это не единственное место в городе, которым руководит Регина. Есть ещё пекарня TECTO Bakery и ресторан "Одесса Мама", который временно закрыт, но, по словам Регины, в скором времени вновь откроет свои двери.

"Улица Ригас в Даугавпилсе - она особенная. Когда я приехала сюда, то увидела, что люди доходят до определённого участка [где находится Hesburger], разворачиваются и идут обратно. Я за этим наблюдала примерно год. Когда меня Павел привёл сюда, я почувствовала, что здесь есть энергия. Просто это место ждало определённого человека. Мне кажется, меня. Может быть, это громко сказано, но ему не хватало энергии. И главное, что многие гости это видят и говорят: "Регина, вы пришли сюда, и мы видим, как эта энергия прямо хлещет". И после того, как мы открылись, люди по Ригас идут дальше. Это волшебство какое-то", - рассказывает хозяйка.

По словам Регины, для неё было важно создать такую атмосферу, чтобы, приходя сюда, гость чувствовал себя как дома, его ничего не напрягало и на него не смотрели: "Когда же вы доедите и уйдёте?".

Всё строится на эмоциях. Нет эмоций - нет бизнеса.

"Если человек как эгоист открывает какое-то место и хочет, чтобы там было только как ему нравится, то это может не пойти. Это может не понравиться. Я каждому гостю в душу пытаюсь залезть, узнать, нравится ли ему.

Вот пришёл человек и просит включить на телевизоре футбол. Ну, может, ему он очень нужен сейчас. Вот прямо катастрофически нужен. Может быть, где-то надо пойти на какие-то уступки, но он с таким кайфом отсюда выйдет! Как будто он, я не знаю, новую машину или новый дом купил. Люди живут за счёт эмоций. Если человек получает правильную эмоцию, то он кайфует и захочет ещё раз прийти сюда", - считает Регина.

Отдельного внимания заслуживают порции в ресторане. Они огромные. Это тоже часть философии Регины и Павла, которые считают, что гость должен быть сытым, иметь возможность забрать еду с собой и ещё дома вспоминать, как ему было хорошо.

"У нас подаётся не просто борщ. Вместе с ним идёт горячая пампушка, специальный соус с чесноком, сметана и наше сало. Вот это борщ, а не просто тебе принесли тарелку супа.

 

 

 

 

View this post on Instagram

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A post shared by Регина Фонарёва (@skovorotka)

На рынке есть дорогой продукт, средний продукт, дешёвый продукт и продукт, который хотели вчера выбросить. Мы используем дорогущие продукты. Для нас очень важно, чтобы ни у кого потом не было никаких проблем со здоровьем. Чтобы нам не было боязно вынести какое-то блюдо, смотреть в пол и думать: "Съедят его или нет". Есть такие заведения. К сожалению, в нашем городе тоже", - говорит Регина.

При этом ценовая политика в этом ресторане достаточно демократичная, и, в принципе, позволить себе прийти в SkovoroTka могут люди разного достатка. Для Регины очень важно было держать цены на таком уровне, чтобы не было ощущения, что это очень дорогой ресторан, куда можно прийти только по праздникам.

В общении с Региной сложилось впечатление, что она живёт своей работой и ежеминутно получает от неё удовольствие. Это было видно не только по тому, с какой любовью она рассказывала о своём ресторане, но и по горящим глазам.

"Владелец должен участвовать в жизни заведения. Кто будет вкладывать в него душу? Есть такие хозяева, которым просто захотелось инвестировать свои деньги, но они не хотят этим заниматься. Просто хотят, чтобы деньги как-то работали. Если они не найдут такого человека-зажигалочку, то они могут потерять всё", - считает Регина.

Она поделилась, что несколько раз им поступали предложения открыть ресторан в Риге, но каждый раз Регина и Павел отказывались. "Почему? Потому что не работает место без хозяина. Если там будет что-то не так, то наша репутация в Даугавпилсе будет страдать. Это как ребёнок, который напортачил, а родители отдуваются".

У Регины есть определённые требования к персоналу, который работает в SkovoroTka. Она считает, что официант как психолог должен чувствовать каждого гостя и понимать, нужен ли он там за столом или нет.

"Мы не называем гостей клиентами. И официантам всем говорю: "Представьте, что они к вам домой пришли. Это уже не чужой человек. Вы его впустили к себе и должны сделать так, как дома".

"Ресторан - это ресторан. Я очень слежу за их внешностью и могу подойти и сказать: "Слушай, тебе с такой причёской некрасиво". Я реально говорю, и они меняются. И потом приходят и говорят: "Спасибо! Слушайте, мне этот цвет волос и правда больше идёт". Они молодцы, прислушиваются ко мне, потому что я к ним отношусь с душой, а не как хозяин к рабам".

Что касается конкуренции в городе, то, по словам Регины, её нет. Она не смотрит на другие заведения как на конкурентов, которые забирают друг у друга гостей. "Нет у нас такой гонки - кто лучше, кто круче. Все разные, и это здорово, что в одном небольшом городе открываются разные заведения.

"Вы потом пойдёте в IGGI? Классные ребята! Они к нам приходили в гости, мы к ним приходили, принесли им пирожных и с открытием поздравили. Там такие вкусные коктейли! Возьмите там обязательно с цветочками. Скажете, Регина восхваляла ваши коктейли, они поймут, о каких именно я говорю. Ребята стараются, умнички. Я вижу у них энергию".

IGGI BĀRS & KARBONĀDES (ул. Ригас, 22, Даугавпилс)

Владелец IGGI (будем использовать сокращённую версию) Игорь Никитин уже пять лет в сфере общепита. Изначально заведение появилось в Резекне - родном городе Игоря. По его словам, в Резекне не было барной культуры, и в городе негде было отдохнуть на свежем воздухе.

"Там были кафешки, рестораны, кебабные, игровые залы, но в 2020-м я решил открыть коктейль-бар, который впоследствии стал популярным местом", - вспоминает Игорь.

Открытие бара в Резекне произошло в разгар пандемии. Многие тогда говорили Игорю, что вкладывать деньги в общепит - это плохая затея. Тем не менее IGGI выстоял не только в Резекне, но и этим летом появился в Даугавпилсе.

"Я понял, что для Риги я ещё не готов - ни морально, ни физически. Когда-нибудь да, но пока нет", - говорит Игорь.

Выбор пал на Даугавпилс. Игорь понял, что ниша коктейль-баров довольно свободна. "Всё, что мы видели, это немножко такие 2000-е - Blue lagoon и кислотно-оранжевые коктейли. У нас немного другой подход к этому делу".

"Помимо коктейлей, мы берём атмосферой и обслуживанием. У нас профессиональная команда и крутая атмосфера. У нас очень фотогенично, и сами коктейли очень качественно приготовлены. Мы не экономим на ингредиентах. К нам ходит много прикольных и красивых девчонок, которые выставляют это в Instagram. Соответственно, куда ходят девчата, туда ходят ребята", - рассказывает о посетителях владелец IGGI.

По словам Игоря, сейчас у них в Даугавпилсе нет конкурентов в плане коктейлей.

"Мы открыты всего месяц, а я уже вижу, что другие заведения начинают нас копировать. Это законом не запрещено, но все же понимают, откуда это всё идёт. Это приятно на самом деле. Круто, когда тебя считают примером".

"Мы новые люди в городе, никого не знаем. Но когда мы открылись, к нам пришла SkovoroTka, принесла тортик и поздравила с открытием. Было очень приятно. В Резекне в чём проблема? Маленький город. Я прихожу куда-нибудь поесть, а они говорят: "Что, на разведку пришёл?". Ребята, я простой человек, хочу просто поесть... Я кайфую от того, что вы делаете. Вы приходите ко мне и кайфуйте от того, что я делаю", - говорит Игорь.

Так же, как и владельцы предыдущих двух заведений, Игорь сталкивался со скептически настроенными людьми, которые говорили: "не получится", "не выйдет", "максимум полгода".

"Один товарищ даже поспорил с нами на бутылку коньяка, что через полгода мы закроемся. Это было месяц назад. И буквально вчера этот мужчина позвонил, хотел сделать резервацию на завтра и говорит: "Заодно коньяк занесу. Полгода ещё не прошло, но я вижу, что у вас всё будет хорошо".

Игорь живёт своим детищем, и его частенько можно встретить за барной стойкой разговаривающим с посетителями или приносящим заказ к столику.

"Я это не воспринимаю как машину для зарабатывания денег. Это для меня такое хобби, которое я превратил в работу своей жизни. Почему название IGGI? Меня зовут Игорь, и я решил для себя, что хочу в названии своё имя. Это для меня будет всегда мотивацией, что всё должно быть на высшем уровне. Наш бар ассоциируется со мной, потому что я постоянно здесь - я убираю и мою столы, у меня была недавно смена на кухне. Я не боюсь работы, и люди это видят, люди это очень ценят. Когда за границей тебя встречает хозяин и провожает за столик - это же круто! Ты сразу чувствуешь себя особенным".

Для многих в момент открытия заведения головной болью является мысль о том, как сделать так, чтобы о заведении все узнали. В случае с IGGI всё было предельно просто - они открылись в День города. На улице Ригас был такой траффик людей, что все местные сразу же узнали о новом заведении.

"Когда была бешеная жара, все окна были нараспашку, люди сидели на подоконниках, пили коктейли. Я вышел из бара просто понаблюдать, сел напротив на скамеечку… Блин, это так круто со стороны выглядело - вечер, темно, атмосфера, хорошая музыка, сидят люди на подоконниках, пьют коктейли", - вспоминает Игорь.

Сам он, когда приходит в другие заведения, в первую очередь обращает внимание на интерьер, меню и обслуживание. Правда, из-за профдеформации он по-другому смотрит на вещи - обращая внимание на то, кто является поставщиком, как они используют меню, что оно в себя включает.

"Знаешь, когда заходишь в какое-то место, там минимум 60 позиций в меню, а по факту всего три. Или меню, где от руки где-то циферку поменяли или ошибки грамматические исправили. Я считаю это недопустимым. В этом плане я педант. У нас у самих бывали случаи, когда мы распечатали 50 меню, а там одна ошибка. Я не могу, мы их выбросили и напечатали по новой".

Главным же залогом успешного заведения Игорь называет горящие глаза. И гореть они должны не только у хозяина с персоналом, но и у посетителей.

Галерея: Nekomimi ceptuve, SkovoroTka и IGGI BĀRS & KARBONĀDES

RUS TVNET в Instagram: Новости Латвии и мира в фотографиях и видео!