/nginx/o/2023/12/06/15764837t1hcabc.jpg)
Для вкусной выпечки нужно отменное тесто. И старая добрая классика - это дрожжевое тесто, которое годится и для пирожков, и для булочек, и для пирогов с разными начинками. Но как его приготовить? Секретами кулинарного мастерства делится Latvijas gada pāvars 2023, повар-кондитер ресторана Ferma Валерия Чудова. Она же рассказывает и о популярных ошибках хозяек.
Ингредиенты:
Пошаговый рецепт:
Растворите 1 столовую ложку сухих дрожжей в теплой жидкости и хорошо перемешайте.
Добавьте 2 столовые ложки сахара и 3 столовые ложки муки и еще раз перемешайте.
Оставьте миску с опарой в теплом месте на 15 минут, чтобы тесто поднялось. Его можно накрыть полотенцем.
Дрожжи - это грибок. Особенно хорошо он растет в теплой, влажной и сладкой среде - поэтому при приготовлении теста особенно важен сахар, так как он вызывает активное брожение.
Масса поднимается за счет выделения при росте дрожжей углекислого газа, который не выходит из теста из-за его липкой структуры. Чем круче тесто, тем больше в нем останется пузырьков и тем оно будет "воздушнее". Поэтому, пока тесто тянется, его можно "подкормить" небольшим количеством муки.
После того, как дрожжи перебродят, добавьте остальные ингредиенты - растительное масло, мягкое сливочное масло и соль.
Важно добавлять соль в самом конце, поскольку соленая среда не дает дрожжам размножаться.
Оставшуюся муку просеивают и постепенно добавляют в тесто, помешивая. Муки должно быть столько, чтобы тесто больше не прилипало к рукам.
Затем накройте миску полотенцем и оставьте в теплом месте на 15 минут. Тесто должно увеличиться в объеме примерно в 1,5 раза.
Почему тесто не поднимается?
Валерия Чудова подчеркивает: чтобы тесто поднялось, необходимо создать соответствующую среду для дрожжей.
Перед замесом теста прессованные дрожжи всегда растворяют в жидкости - воде или молоке. Если жидкость слишком холодная, дрожжи не подойдут. Если жидкость слишком горячая, она вообще не забродит.
Идеальная температура жидкости для того, чтобы дрожжи забродили - 35-37 градусов.
Даже если у вас нет термометра, вы можете легко проверить температуру, окунув палец в жидкость. Ее температура должна быть как у тела.
Иногда сначала смешивают сухие дрожжи с мукой и только потом добавляют жидкость. Здесь также необходимо учитывать температуру. Если мука хранится в холодильнике, ее необходимо заранее достать и дать согреться. Прежде чем добавлять ее в тесто, следует просеять хотя бы один раз, а лучше два - это насытит тесто кислородом, и вы избежите образования плотных, трудно замешиваемых комочков.
Жирное дрожжевое тесто требует добавления масла и/или яиц. Яйца и масло также должны быть комнатной температуры, чтобы не понизить общую температуру теста и не замедлить брожение.
В большинстве рецептов сливочное масло необходимо растопить, но после этого важно его охладить!
Слишком горячее масло затормозит или даже остановит рост дрожжей.
Почему выпечка получилась сухая и жесткая?
Действительно ли тесто вышло удачным, можно будет оценить только после выпечки. А если пироги вышли сухими и жесткими, значит, что-то пошло не так. Может быть, слишком долго пекли? Хотя возможно, что-то пошло не так еще на этапе замешивания теста.
Валерия отмечает, что самая распространенная ошибка многих хозяек - добавление слишком большого количества муки.
"Перебор с мукой - это ошибка, которую допускают практически все новички, особенно если в рецепте туманно написано: "добавьте столько муки, сколько необходимо для теста". Оценить "на глаз" довольно сложно. Поэтому часто при замешивании теста неопытные кулинары добавляют все больше и больше муки, потому что им кажется, что тесто еще слишком вязкое, липнет к рукам, плохо держит форму. Люди не знают или забывают, что муке и глютену нужно время, чтобы "проснуться" и дойти до кондиции. В результате, когда вы перегружаете тесто мукой, оно медленно поднимается, и в итоге получается жесткое тесто с грубой текстурой", - поясняет кондитер.
Валерия отмечает, что если вы заподозрили, что перебрали с мукой и тесто плохо поднимается из-за этого, можно попытаться его спасти, добавив дополнительную жидкость и дрожжи, снова все перемешав и дав ему снова подняться.
Лучшее место для дрожжевого теста "про запас" - морозилка. В правильных условиях его можно хранить там до трех месяцев.
Валерия говорит, что главное, чтобы была постоянная температура -18 градусов.
Кондитер рекомендует разделить тесто на порции, чтобы при оттаивании не оказалось, что его слишком много, и избежать повторного замораживания.
Перед замораживанием посыпьте каждый кусочек небольшим количеством муки и положите в пакет. Прежде чем положить тесто в морозильную камеру, охладите его в холодильнике.
Спасибо Валерии Чудовой за вкусные советы!
RUS TVNET в Telegram: Cамые свежие новости Латвии и мира на русском языке!
