Человек, который отвоевал борщ - Евгений Клопотенко

Именно он решил раз и навсегда поставить точку в вопросе: "Так чей же все-таки борщ"? 1 июля стало известно, что рецепт приготовления украинского борща включили в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Главный "борщевар" в мире Евгений Клопотенко в эксклюзивном материале для RUS TVNET рассказал о том, как удалось "отвоевать" борщ и какие мировые тенденции грядут в ресторанном бизнесе, учитывая войну в Украине.

- Женя, не могу не спросить, как для тебя началась война, где ты был, возможно, что-то готовил в этот момент?

- Нет, так рано утром я ничего не готовил, я спал, и мне позвонил партнер по бизнесу и сказал: "Все, началось!". Я просто взял свой рюкзак, который был притовлен, и сел уже в заправленную машину и поехал за сестрой, а потом за город к семье.

- То есть ты верил в то, что война может начаться – раз все собрал?

- Ну как можно верить и быть готовым к тому, что тебя будут убивать – никак. Конечно же, я не верил и не ждал, но собрать тревожный чемоданчик мне не стоило труда, это же как рулетка – лишним не будет, ну вот лишним и не было. Просто нужно было делать выводы и уже готовиться, когда из Киева начали выезжать посольства – вот это был тревожный знак, на который мы не обратили внимание, но в следующий раз будем более опытными. Ну а дальше я несколько недель пробыл под Киевом со своей семьей – занимался тем, что готовил для них и давал интервью, но потом понял, что этого совсем мало.

К тому же, учитывая, насколько я вел активную деятельность, в том числе обвиняя Россию в краже нашего национального блюда, я понимал, что если армия РФ подойдет ближе к Киеву и меня найдут, то повесят первым.

Поэтому пришлось ехать в Западную Украину.

- Как начал действовать твой ресторанно-поварской фронт?

- Первое, что я сделал – это в своем киевском ресторане начал кормить солдат территориальной обороны. Потом, когда уже приехал во Львов, посмотрел на город, посмотрел на людей – понял, что здесь и сейчас больше всего люди нуждаются в поддержке и еде. И буквально за несколько дней я открыл ресторан под названием "Інші". Буквально за пять дней нашел какой-то старый ресторан, взял его в аренду, отмыл, набрал людей, и мы начали работать. В первую очередь мы кормили бесплатно тех, кто в этом нуждается, и до сегодняшнего дня этим занимаемся.

Мы сделали меню "номер 2", это то, что можно получить бесплатно – это определенный набор блюд (первое, второе), а вот по меню "номер 1" люди уже выбирают и покупают себе блюда. Уже через несколько недель в другом городе я открыл еще одно кафе стритфуд украинской кухни. Все мне говорят, что открывать заведения во время войны странно, а я говорю, что это хорошее время – требования к ресторанам меньше, людям многого не надо, нужен минимальный сервис, и главное – вкусная и недорогая еда, чтобы хоть немного отвлечься от войны.

Не нужны дорогие ремонты, я открываю рестораны для поддержки людей, это больше социальные кафе.

- Ты занимался в Украине тем, что улучшал меню в школах, детских садах. Ты знаешь, чем питаются украинские солдаты, их нужно кормить лучше и вкуснее?

- Есть несколько видов питания для военных: на учении, в дислокации, на фронте. Так вот то, что едят на фронте – это сухие пайки, я их лично видел и пробовал, там все качественно и вкусно, ничего менять не нужно. Но мне сегодня прислали ужасные фотографии того, чем кормят в военных госпиталях – это то, с чем я боролся в столовых, просто разваренная ячневая каша, кусок вареного мяса и огурец. И вот мне пишут, например: "Мой муж потерял ногу на фронте, а тут его кормят такой едой". Я понимаю, что это неправильно, что люди готовы были отдать свою жизнь за нас, пострадали, а в ответ даже не могут получить вкусный обед. Эту рецептуру, "философию" подачи нужно "поломать" и поменять. Это первое, чем я буду заниматься на государственном уровне. Мы имеем право получать еду, которая соответствует современности, а не прошлому.

- Расскажи, как тебе удалось выиграть войну за борщ и добиться того, чтобы украинское национальное блюдо охранялось ЮНЕСКО?

- Дело в том, что борщ как-то всегда вызывал недопонимание – это национальное блюдо Украины и России? Про него слишком много говорили, и не совсем правду, россияне хотели у нас его украсть.

Три года назад по моей инициативе моя команда начала популяризировать борщ как украинское блюдо – потому что это действительно так: архивы, памятки говорят о том, что именно в Украине его начали готовить первыми, а то, что Россия начала претендовать на чужое, меня дико злило.

Как только я "занялся борщом", тут же подал его в ЮНЕСКО, и вот ждал этого решения почти три года. Конечно же, если бы не война, то я мог бы ждать еще столько же, потому что обычно комитет не очень любит давать статусы блюдам. Но я был готов ждать столько, сколько нужно. Но вот в связи с войной комитет ускорил свое решение в нашу пользу.

Когда я узнал, что борщ вошел в культурное наследие ЮНЕСНО – я расплакался, я не мог в это проверить, для нас это не просто победа "чей же борщ", мы защитили то, что хотели у нас забрать. Сейчас мы боремся за нашу идентичность, а борщ – это наше главное блюдо, поэтому для меня это было очень важно. Теперь ни у кого не будет вопроса "Так чей же борщ?".

- Уже решил, что из блюд ты будешь отвоевывать еще?

- На уровне ЮНЕСКО одного борща достаточно, думаю, вряд ли они еще что-то примут. Но вот из того, что меня волнует – это сырники. Я как-то утром проснулся и подумал, что сырники имеют какой-то советско-российский окрас, непонятно тоже, чьи они, но если бы они были российскими – то тогда бы они назывались "творожники". Конечно, я не буду за них так уж сильно бороться, просто своими способами буду их популяризировать.

Сейчас моя цель гораздо масштабнее – создать сеть украинского фастфуда, чтобы больше людей могли пробовать и оценить украинскую кухню.

- Что значит украинский фастфуд – бутерброды с салом?

- Если посмотреть вообще на весь мировой фастфуд (тайский, китайский, американский) – это все миксы чего-то самого популярного, в результате сочетания разных техник должна получиться еда, которую можно есть каждый день. Наш стритфуд был испоганен всякими беляшами, шаурмой, поэтому к нему нет доверия.

И вот как раз с этим я и хочу бороться, я хочу создать фастфуд на основе украинской кухни с добавлением мировых технологий и трендов.

Ну, например, крылышки в квасе с острым перцем, или берешь бограч, раскладываешь его на элементы и добавляешь картошку фри, или наши чебуреки - они почти не известны нигде в мире, это наше крымско-татарское блюдо, вот их тоже можно использовать – из такого "микса" и складывается культура фастфуда.

- Женя, расскажи про свои "званые ужины", что это за проект такой?

- Сейчас я езжу по разным странах и в ресторанах собираю "званый ужин", готовлю разные аутентичные украинские блюда. Суть в том, что люди покупают билет в ресторан (в разных странах цена отличается, но в среднем 70-100 евро), приходят и я для них готовлю самые разные и самые необычные блюда. Все вырученные деньги мы отправляем на закупку еды для людей, которые сейчас на линии фронта.

- В связи с войной откажется ли мир от истинно русских блюд, пропадут ли со столов оливье и "шуба"?

- Как по мне, этот процесс уже начался сам собой. Раньше были люди, которые говорили: "Мы будем слушать российских исполнителей, что тут такого? Будем есть советскую "шубу", и что тут такого?". А сейчас все начинают понимать, что в этом что-то есть и это не самый лучший выбор. У людей и поваров автоматически меняется вектор.

Я думаю, что много блюд из советско-российского прошло уйдет, вопрос в том, что останется.

Я думаю, никуда не денется наша котлета по-киевски, "Киевский торт", а вот оливье однозначно исчезнет, даже сейчас за границей сложно объяснить, что такое оливье, ты говоришь Russian Salad. И это так – мы не едим оливье, мы едим типично российский салат. Поэтому, я думаю, с оливье и "шубой" точно нужно попрощаться. Таким образом война уберет часть российского влияния. Вот голубцы – они нейтральные, чисто славянские, а капустняк уже не очень чисто славянское блюдо. Сейчас всем интересно, что такое Украина и что там вообще люди едят, поэтому для украинской кухни это ренессанс, а вот для русской – крах.

- В связи с войной и мировым финансовым кризисом что ждет ресторанный бизнес?

- Рестораны в Европе сейчас переживают полный расцвет после ковида, наконец-то все открылись, пошли люди, которые соскучились по заведениям, поэтому сейчас у ресторанов все хорошо. Да и с учетом войны и кризиса все равно людям нужно есть, на какую-то пасту или бургер всегда найдутся деньги, так что не думаю, что ресторанный бизнес ждет кризис, может, даже наоборот. Единственное, что пострадают дорогие рестораны, а среднему классу и фастфуду ничего не грозит. Но если кто-то планирует открывать ресторан, то если в меню будет борщ – вы точно не прогорите.

- Женя, что ты можешь сказать про кухню Латвии, используешь ли ты ее в своих ресторанах?

- Да! Я был в Латвии, особенно запомнился мне ресторан "Три", где я вдохновился тем, как там готовят синюю капусту. После этого я сам начал ее готовить и у меня в ресторане появились десерты из капусты. Кухня Латвии интересна тем, что вместе со скандинавскими странами, такими как Норвегия или Финляндия, они используют "нордик-подход" – это значит использовать локальные продукты. Вот мы в Украине уже не попадаем под этот подход. Сейчас кухня "нордик" считается лучшей в мире, а в Латвии это реализовывается особенно, потому что в блюдах очень много земляных вкусов, таких как свекла, квашеная капуста, и мне очень нравится использование таких простых продуктов, но в оригинальной манере, как делают это латыши. Кстати, недавно даже прикупил себе книгу латвийских поваров. А вообще в середине осени я планирую приехать в Латвию со своими "Зваными ужинами" и еще почерпнуть для себя что-то новенькое.

Галерея: Главный "борщевар" в мире Евгений Клопотенко

RUS TVNET в Telegram: Cамые свежие новости Латвии и мира на русском языке!