Блюда со свеклой: рецепты от рижских шеф-поваров

Соленое свекольное пирожное с начинкой из копченой салаки и печеньем из сухих трав (Роман Морозов, шеф-повар ресторана «B-bars»)

Ингредиенты. Для свекольной массы: свекла отварная – 30 г, сливки – 145 мл, желток – 1 шт., желатин – 7 г, соль, перец – по вкусу. Для начинки: копченая салака – 100 г, сливки – 50 г, желток – 1 шт., желатин – 5 г, соль, перец – по вкусу. Для печенья: мука – 40 г, оливковое масло – 20 мл, вода – 30 мл, сухие травы (укроп, петрушка) – 2 г, соль – 1 г. Для свекольной глазури: свекольный сок – 50 мл, вода – 50 мл, уксус – 2 мл, сахар – 1 г, соль -1 г, желатин – 5 г.

Приготовление:

1. Подогреть 45 мл сливок до 90 градусов. Натереть отварную свеклу на мелкой терке и добавить в сливки. Добавить желток. Взбить блендером. Добавить предварительно замоченный в воде желатин. Посолить, поперчить.

Остудить свекольную массу до комнатной температуры, после чего, аккуратно помешивая венчиком, добавить оставшиеся сливки, предварительно тщательно взбитые.

2. Разделить массу на 2 одинаковые части: одну залить в силиконовые порционные формы или в тортницу, поместить в холодильник, вторую – оставить при комнатной температуре.

3. Для начинки подготовить рыбу – освободить ее от костей, затем положить в разогретую до 90 градусов воду. Добавить желток, желатин, соль, перец и все взбить блендером. После этого остудить начинку до комнатной температуры и выложить в форму на замороженный слой свекольной массы. Убрать в холодильник.

4. Когда застынет начинка, сверху залить ее оставшейся свекольной массой и снова поставить в холодильную камеру до полного замораживания.

5. Для приготовления печенья в просеянную муку влить оливковое масло и воду, добавить соль, перец, сахар и травы, замесить тесто.

Дать отдохнуть ему 5 минут в холодильнике, затем раскатать и нарезать на печенье любой выбранной формы. Выложить на пергамент и выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 10 минут.

6. Чтобы приготовить глазурь, сначала нужно выжать сок из свеклы. Влить его в кастрюлю, добавить воду, соль, сахар, уксус и предварительно замоченный желатин, довести смесь до кипения, после чего оставить остывать до комнатной температуры.

7. Достать из морозилки пирожное, нарезать на кусочки, если замораживали в большой тортнице, и каждый кусочек окунуть на шпажке в глазурь. Украсить печеньем.

Свекольно-цидониевая пастила (Сармите Неймане, шеф-повар ресторана «Niklāvs»)

Ингредиенты: свекольный сок – 100 мл, цидониевый сироп – 150 мл, яичный белок – 3 шт., желатин – от 40 до 60 г в зависимости от желаемой густоты пастилы, сок цидонии – по вкусу, растительное масло.

Приготовление:

1. Замочить желатин. Добавить его в смесь свекольного сока и цидониевого сиропа. Смесь поставить на ледяную «баню» и взбивать до устойчивой пены.

2. Взбить яичные желтки. Смешать свекольную массу и белковую и взбивать до тех пор, пока смесь не станет однородной массой однородного цвета.

3. Взбитую массу выложить в слегка смазанные маслом силиконовые формы. Поставить в холодильник, дать загустеть 2-3 часа. Подавать с карамельным или ванильным соусом.

Карпаччо из свеклы со свежим козьим сыром (Светлана Ришкова, шеф-повар ресторана «Amber»)

Ингредиенты (на 4 порции): свекла красная столовая – 500 г, сахар для маринада – 600 г, вода – 400 мл, столовый уксус – 200 мл, козий сыр – 100 г, сливки – 40 мл. Для карамелизированных грецких орехов: рубленые грецкие орехи – 120 г, сахар – 150 г, вода – 80 мл. Для соуса: масло грецкого ореха – 10 мл, оливковое масло – 20 мл, малиновый уксус – 15 мл, мед – 10 г. Для сервировки: обжаренные кедровые орешки – 15 г, зелень (свекольные листья, шпинат, руккола, листья фенхеля) – 80 г, апельсины – 450 г, белый молотый перец, крупная морская соль.

Приготовление:

1. Свеклу нарезать тонкими ломтиками. Приготовить маринад: довести до кипения смесь сахара, столового уксуса и воды, охладить. Затем залить нарезанную свеклу, мариновать 5-6 часов.

2. Приготовить карамелизированные грецкие орехи.

Сахар с водой варить в кастрюле до тех пор, пока вода не выпарится, а загустевшая масса при помещении в холодную воду не будет собираться в «шарик».

Добавить орехи, помешивать деревянной ложкой до полной карамелизации.

3. Козий сыр взбить со сливками. Маринованную свеклу выложить на тарелку, подавать с соусом, карамелизированными грецкими орехами. Взбитый козий сыр выложить в кондитерский мешок, чтобы красиво выдавливать на тарелку. Украсить кедровыми орешками, листовой зеленью, апельсинами, посолить, поперчить.

Салат из молодой свеклы с сырным кремом и пивной пеной (Сергей Ярамишян, шеф-повар ресторана «EQUUS»)

Ингредиенты. Для томленой свеклы: молодая свекла (мини) –1-2 шт., оливковое масло – для запекания, вода или овощной бульон – 20 мл, соль, сахар – щепотка. Для сырного крема: крем-сыр – 80 г, козий сыр – 50 г, сок лайма – 1 ст. л, соль. Для пивной глазури: пиво – 60 мл, сок лайма – 1 ч. л., сахар. Для укропного крема: укроп – 50 г, сливки – 60 мл, крем-сыр – 2 ст. л., хрен (из банки) – по вкусу, сода – щепотка. Для хлебного чипса: черный хлеб – 1 кусочек, конопляное масло. Для киселя из вишни: свежая или замороженная вишня – 100 г, вода – 100 мл, крахмал (кукурузный или картофельный) – 1/2 ч. л. Укроп, листья салата – для украшения.

Приготовление:

1. Подготовить свеклу, выложить на противень, добавить масло, бульон, соль, сахар, закрыть фольгой. Выпекать при температуре 110 градусов до готовности. Приготовить сырный крем: смешать в миске все вышеуказанные ингредиенты и взбить до однородной кремообразной массы.

2. Приготовить пивную глазурь: вскипятить в сотейнике пиво, сок лайма и сахар, довести до сиропообразного состояния.

3. Приготовить укропный крем:

укроп бланшировать в кипятке со щепоткой соды 15-20 секунд, резко охладить. Выложить в блендер все ингредиенты для укропного крема и взбивать до однородной массы.

Затем протереть через сито.

4. Отрезать тонко кусочек черного хлеба, обжарить на конопляном масле.

5. Вишню протереть через сито, выложить в сотейник, добавить воду, проварить, охладить и добавить разведенный крахмал. Дать загустеть.

В блюдо выкладывать все как на фото или проявить фантазию – оформить салат как душе угодно.

Приятного аппетита!

В обзоры от Riga.lv включаются только рестораны, кафе и бары, которые являются партнерами Live Rīga и Рижского бюро по развитию туризма (RTAB). Обзоры публикуются на некоммерческой основе.