Правда ли, что грибы не перевариваются?

Для того чтобы понять, может ли человеческий организм переварить грибы, стоит вначале разобраться с их составом. До 90% массы свежих грибов — это вода, и только 10% — различные органические и неорганические вещества. Если говорить о высушенных грибах, то их состав в зависимости от вида будет примерно такой: от 35% до 70% приходится на долю углеводов, менее 50% белков и не более 5% жиров (остальная масса — витамины, аминокислоты, микроэлементы и другие вещества).

При этом большая часть этих углеводов — не привычные нам, получаемые, например, из сладостей, мучных изделий или круп, а так называемые структурные полисахариды. Эти высокомолекулярные углеводы придают клеткам, органам и целым организмам механическую прочность. Наиболее распространенные структурные полисахариды — это целлюлоза и хитин. Такие углеводы действительно почти не перевариваются, так как обладают устойчивостью к вырабатываемым человеком пищеварительным ферментам. Например, за переваривание одного из структурных полисахаридов, целлюлозы, отвечает фермент целлюлаза — млекопитающие неспособны его вырабатывать, но насекомые, питающиеся древесиной (насекомые-ксилофаги, корабельный червь) — могут.

Неумение переваривать структурные полисахариды делает грибы не самым энергетически ценным продуктом для человека. Их пищевая ценность действительно невысока — от 19 ккал для шампиньонов до 37 ккал для эноки на 100 г. Для сравнения: в аналогичном количестве сельдерея содержится 15 ккал, в огурцах и редисе — 16 ккал, в томатах — 22 ккал. При этом ни один из этих продуктов, в отличие от грибов, не считают неперевариваемым и бесполезным.

Одновременно структурные полисахариды из грибов могут выполнять ту же функцию, что и клетчатка, а именно ускорять прохождение пищи по желудочно-кишечному тракту и нормализовать пищеварение, защищая организм от запоров. Включение порции грибов в рацион заменяет 25% от ежедневной потребности в клетчатке. Добавление грибов в пищу с высоким содержанием крахмала (например, в спагетти) снижает общий гликемический индекс блюда, что позволяет контролировать уровень холестерина и глюкозы и дольше ощущать сытость.

Отдельно отметим пользу входящих в состав грибов структурных полисахаридов бета-глюканов. Это вещество обладает иммуномодуляторными и антиканцерогенными свойствами. В частности, включение в диету шампиньонов может снизить риск развития рака молочной железы. Также богатая грибами диета облегчает побочные действия при химиотерапии и повышает общую выживаемость больных онкологией по сравнению с диетой, не содержащей грибов.

Также грибы имеют в своем составе значительное количество витаминов и микроэлементов. Например, в 100 г шампиньонов, обладающих наименьшей среди грибов энергетической ценностью, содержится 0,444 мг витамина B2 (при дневной потребности в 1,1–1,3 мг) и 3,88 мг витамина B3 (дневная потребность — 14–16 мг). При этом эноки (7,03 мг витамина B3 на 100 г) еще более полезны, ведь одна порция обеспечивает почти половину дневной нормы. Выросшие в естественной среде грибы богаты витамином D: например, в 100 г лисичек — до двух суточных норм этого вещества (1200 МЕ).

В грибах содержится значительное количество калия — микроэлемента, необходимого для нормальной работы сердца, почек и передачи нервных импульсов через нейроны. Всего 100 г грибов обеспечит женский организм на 16%, а мужской — на 11% от дневной нормы калия. Также грибы — источник фосфора, цинка, меди, магния и других элементов.

Более того, грибы отнюдь не единственный продукт, некоторая часть которого не переваривается человеческим организмом. Пищевую клетчатку, представленную растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами, люди также не умеют переваривать. Однако никто не спешит объявлять бесполезными те продукты, которые содержат значительное ее количество (например, бобовые — до 15%, а орехи — не менее 10%). Напротив, врачи советуют следить за количеством клетчатки в рационе: женщинам нужно до 25 г в день, а мужчинам — до 38 г.

Таким образом, некоторую часть грибов (от 3,5% до 7% для свежих и от 35% до 70% для сушёных) человеческий организм действительно не может переварить. Однако по такой логике все продукты с высоким содержанием клетчатки (бобовые, орехи) следовало бы отнести к неперевариваемым. К тому же, помимо неперевариваемых веществ, в грибах содержится значительное количество витаминов и микроэлементов. Более того, грибы нельзя считать бесполезной пищей и с точки зрения получения калорий — энергетическая ценность 100 г этого продукта превышает показатель сельдерея, редиса или огурца. Неперевариваемые волокна, хотя и не расщепляются нашим организмом, крайне важны для пищеварения, поэтому отказываться от грибов в рационе точно не стоит.

Большей частью неправда

RUS TVNET в Instagram: Новости Латвии и мира в фотографиях и видео!