"Три ресторана потерял, один открываю". Опыт бизнесмена в пандемию (2)

Опыт ресторатора в Латвии в эпоху Covid-19

Коронавирус повлиял на все сферы деятельности человека, и рестораны не стали исключением - за два года пандемии рестораны в Латвии штормило от ограничений на число посетителей до полного запрета на работу. 

Баланс опытного ресторатора Павла Гогнидзе - три закрывшихся ресторана, адаптация суши-бизнеса под новую реальность и планы запустить новое место по соседству с Lidl: "На самом деле нам в какой-то мере повезло, потому что тот ресторанный бизнес, который у меня с партнерами есть (Yakuza Sushi & Asian Fusion. - Прим. ред.), очень легко адаптируется к доставке, поэтому для нас пандемия была не так страшна. Другое дело, что мы потеряли два ресторана в Рижском аэропорту - как-то аэропорт неожиданно стал немодным местом, и мы потеряли еще один ресторан (непосредственно больше - я) - ресторан Holy Moly, который никак не был заточен на то, чтобы работать в режиме доставки".

Прощаться с последним ресторатору было тяжелее всего: "Это был сугубо личный концепт, я очень хотел его сделать, очень был рад, когда получилось. Но у него была настолько сложная судьба - сначала мы открылись на улице Гростонас, рядом с "Арена Рига", в красивом стеклянном помещении, и оказалось, что этот район не готов еще просто по объему к тому, чтобы у нас получился позитивный бизнес-кейс. Переехали на Антонияс, обрадовались, выдохнули, все пошло, и тут наступила пандемия...

Все это закончилось, и теперь у меня дома стоят предметы интерьера, таблички, вазы, вилочки, ложечки из этого ресторана, и я все время вспоминаю и думаю, как же так...".

Однако Павел Гогнидзе принимает, что в бизнесе так происходит - "то, что вчера было нужно, красиво, актуально и выгодно, сегодня уже никому не надо, поэтому, к сожалению, приходится с этим жить".

В свою очередь в аэропорту, по словам Гогнидзе, его рестораны отработали свой "прекрасный цикл", после чего были вывезены и полностью сохранены для будущего проекта, который уже в следующем месяце должен открыться в Зиепниеккалнсе.

Как подытожил бизнесмен, даже в такое время "все течет, все происходит", и то, что пандемия заставляет делать - так это мобилизоваться, соображать и искать новые методы развития и выживания.

Новый ресторан - при чем тут Lidl?

Приоткрывая планы развития, Гогнидзе упомянул решающий фактор для открытия нового места - им оказался новый Lidl в Зиепниеккалнсе: "Сейчас, если вы слышали, есть такие прекрасные магазины Lidl, к которым все хотят быть сопричастными... Нас пригласили в новый торговый центр, который там планируется открыть в ближайшее время, и мы с радостью согласились". 

Бизнесмен пояснил, что в ресторанном деле есть один наиболее важный аспект - "принцип location, location, location" (местоположение. - Прим. ред.), то есть выбирая новое место, бизнес внимательно изучает потенциальную аудиторию там, наличие конкуренции и как в эту точку привлекаются люди. "Lidl - большой магазин, а Зиепниеккалнс - неизбалованный с ресторанной точки зрения", - говорит Гогнидзе.

У его сети Yakuza Sushi & Asian Fusion уже есть положительный опыт в Межциемсе: "В свое время это было одно из первых приличных мест в Межциемсе, куда нестыдно пойти с семьей, детьми, отметить день рождения, посидеть, поужинать". Основываясь в том числе и на этом опыте, сеть планирует открыть суши и в Зиепниеккалнсе. "Зиепниеккалнс - черная дыра на карте с точки зрения доставки, там пока что ничего нет, будет плюс один торговый центр, а Lidl - к сожалению, не от хорошей жизни привлекает большой поток людей. Это в первую очередь связано с тем, что уровень жизни у нашего населения не ахти".

Не стали ли в Латвии меньше есть в пандемию?

Говоря о финансовых возможностях жителей Латвии заказать еду на дом, Гогнидзе отметил, что стоит разделять слои населения: "Мы не говорим про людей, которые находятся у черты бедности или ниже нее, и таких у нас достаточно, но это не часть нашей целевой аудитории. Мы по ценам "среднее плюс" место - наша целевая аудитория как раз те люди, которые из-за пандемии и локдауна гораздо больше времени, чем обычно, были дома, тратили меньше на отпуска, парикмахеров, массажистов, кино и т. д., и в итоге эти деньги куда-то же надо потратить (...).

Бесконечно готовить даже самый большой любитель готовки не может и не хочет - когда ты готовишь три раза в день для всей семьи, сломается даже такая семья, как мы - где и я, и супруга любим и умеем готовить".

На вопрос о том, стала ли сеть суши зарабатывать за это время больше, Гогнидзе ответил утвердительно. И все это благодаря быстрым и решительным действиям генерального директора и всей команды, реагируя на меняющиеся решения правительства и вводимые ограничения.  

По мнению ресторатора, правительство за это время в чем-то помогло, но местами были и абсолютно необъяснимые правила игры: "Действительно спасибо - пандемийная помощь до нас дошла, правда, я знаю, что многим другим, например и потерянному ресторану, не удалось выполнить критерии для получения этой помощи. И критерии странные - в ресторанном бизнесе помощь получили те, кто успешно и долго на рынке работал, как Yakuza Sushi & Asian Fusion, а если ты стартап, запустился год назад, как в случае с Holy Moly, то этот проект погиб из-за того, что не было длинной предыстории работы на рынке и поэтому он не выполнил критерии. Сколько таких стартапов погибло, одному Богу известно, почему именно такой критерий - непонятно", - заключил Гогнидзе.