Мясные продукты и вся мясоперерабатывающая промышленность нередко становятся темой различных дискуссий, во время которых высказываются противоречивые мнения. Одни пересказывают услышанное, другие аргументируют свое мнение тем, что «видели своими глазами». Немало тех, кто полагается на ненадежные источники информации. Русский TVNET узнал ответы на некоторые вопросы непосредственно у тех, кто занимается мясопереработкой.
1. Почему латвийские предприятия по переработке мяса используют не только латвийскую свинину?
Существует мнение, что предприятия вместо свинины латвийских крестьянских хозяйств используют более дешевую свинину, например, польскую, чтобы уменьшить себестоимость продукции. В действительности же мясоперерабатывающие предприятия стараются отдавать предпочтение сотрудничеству с латвийскими поставщиками, так как тем самым обеспечивается более короткая производственная цепочка. Предприниматели также отмечают, что ошибочно считать, будто импортное мясо имеет худшее качество по сравнению с латвийским, поскольку пищевая сфера в Европе регулируется единым законодательством. Требования к качеству пищевых продуктов во всех европейских странах одинаковы, поэтому латвийские мясные предприятия сотрудничают с поставщиками из Германии, Бельгии, Польши и других стран Европы.
«Производимый в Латвии объем свинины не обеспечивает потребности мясных предприятий. Латвийская свинина удовлетворяет спрос всего на 50-60%. На ситуацию негативно повлияла и вспышка африканской чумы свиней.
Поэтому в целях компенсации дефицита предложения сырье покупается и у других стран», - рассказывает Андрей Ждан, владелец и руководитель латвийского мясоперерабатывающего предприятия Forevers.
2. Что определяет цену мясных продуктов?
Ждан объясняет: на цену продукта оказывают влияние множество факторов - стоимость сырья, объемы закупок (чем они больше, тем меньшую цену предлагают поставщики), производственные затраты, расходы на логистику, упаковку, на маркетинг и т.д. Поэтому ошибочно считать, что чем больше цена, тем выше качество. В производственной отрасли на конечную стоимость продукта существенно влияет эффективность труда. Поэтому многие предприятия стремятся ее повысить, чтобы сохранять приемлемую для покупателей цену.
Разумеется, на цену влияет и состав продукта. Эта информация доступна для покупателей, так как печатается на упаковке. Очень часто вопросы касаются количества мяса в мясном продукте. Следует отметить, что латвийское законодательство не обязывает указывать эту информацию, за исключением случаев, когда в названии продукта упоминается сорт мяса, например, «свиные сардельки».
Однако сегодня многие производители следуют правилам добросовестной практики и независимо от правовых норм указывают количество мяса в своих продуктах.
3. Можно ли произвести мясной продукт без содержания Е-веществ?
Надо признать, что Е-вещества – тема, которая окутана множеством неясностей, возникших в результате недостатка полной информации о том, что это такое и для чего предназначено.
Е-вещества добавляются в пищевые продукты для определенной цели, например, для сохранения свежести продукта, поддержания его состава и т.п. Производители отмечают, что пищевые добавки бывают разрешенные и неразрешенные, а не опасные и безопасные. Причем неразрешенные Е-вещества в пищевой промышленности не используются.
Использование пищевых добавок строго регламентируется как европейскими, так и латвийскими службами надзора за качеством пищевых продуктов.
При обсуждении Е-веществ следует учитывать то, какую функцию они выполняют в обеспечении свойств продукта. E-вещества могут использоваться для обеспечения определенной консистенции, вкуса, цвета. Например, лимонная и уксусная кислота тоже имеют обозначение E (соответственно E 330 и E 260), номера в обозначении пищевых добавок указывают на их химический состав. Но, скажите, в какой семье готовят пищу без этих добавок? В повседневном питании люди используют множество веществ, которые по своему составу являются пищевыми добавками – Е-веществами. Заготовкой мяса люди занимаются с древних времен. Оказывается, в процессе такой заготовки естественным образом в мясе формируется глутаминовая кислота, известная сегодня как пищевая добавка E 620, и ее соли – E 621 (глутамат мононатрия), E 622 (глутомат монокалия) и др.
Само мясо также содержит незначительное количество нитритов и нитратов – E 250 и E 251. Таким образом, мяса без Е-веществ фактически не бывает. Поэтому, если вы увидите на упаковке мясного продукта надпись «Не содержит Е-веществ», задайте себе вопрос, не вводят ли вас в заблуждение этим «рекламным трюком», отмечает Ждан.
4. На что следует обратить внимание при покупке копченостей?
«Копчение используется для придания мясу главным образом сенсорных свойств (привлекательного вида, аромата и вкуса), а также в целях консервации – обеспечения устойчивости к микроорганизмам (увеличения срока хранения). В настоящее время копчение, один из древнейших способов заготовки мяса, переживает свой расцвет.
Сегодня любой энтузиаст может приобрести профессиональное оборудование и приготовить хорошее копченое изделие. Но при этом следует помнить, что промышленный процесс изготовления мясных продуктов по сравнению с домашним является более прогрессивным и безопасным.
Один из важнейших показателей качества копченых изделий – содержание в нем бензпирена. Он содержится во всех копченостях, но его количество не должно превышать допустимую норму – 2 μg/кг. Есть производители, которые количество бензпирена в своих изделиях сократили до 0,1-0,4 μg/кг, что значительно ниже установленной законом нормы. Видимо, это достигнуто благодаря передовым технологиям и использованию научно обоснованных методов», - рассказывает Андрей Ждан.
5. Каков срок хранения мясных продуктов?
Латвийское законодательство в настоящее время четко не определяет сроки годности мясных продуктов. Поэтому ответственность ложится, в основном, на плечи производителей. Руководитель латвийского мясоперерабатывающего предприятия комментирует: обычно срок хранения мясных продуктов, если это не стерилизованные продукты (консервы), измеряется несколькими днями.
Однако существуют факторы, которые увеличивают срок годности, например, термическая обработка, состав продукта, способ консервирования и, конечно, упаковка.
Срок хранения можно увеличить за счет использования прогрессивных технологий, что имеет большое значение при производстве экспортных продуктов. Для продления срока хранения продукта важное значение имеет его правильное хранение после покупки.
