Скоро лиговать и шашлычок смаковать: как не ошибиться в выборе (15)

Чтобы выяснить, какой шашлычок не испортит праздник, «МК-Латвия» купила восемь видов шашлыков (четыре вида свиного и четыре – куриного) и отправилась на их дегустацию к шеф-повару «Лидо Спице» Каспару Петерсонсу.

Прежде чем приступить к самому вкусному, Каспарс рассказал о главных принципах выбора шашлыка.

Как покупать шашлык

– Мясо обязательно должно быть разделано на равные кусочки, – выдал нам первый секрет восхитительного шашлыка Каспарс. – Если оно будет разрезано неравномерно, то маленькие кусочки прожарятся очень быстро, а большие медленно. В результате вы получите либо шашлык с пережаренными кусками, либо с недожаренными. И то, и другое крайне вредно для желудка!

В идеале куски мяса (это относится и к курице)

должны быть размером 4 на 4 см (до помещения в маринад) и иметь вес около 40–50 граммов.

После маринования кусок может быть и больше на 5–7 граммов – ведь он напитается жидкостью. Однако после жарки он должен снова обрести свои первоначальные размеры.

Цвет продукта тоже имеет значение: сырое замаринованное мясо должно быть естественного красноватого оттенка. Ярко-розовый, ярко-бордовый или ярко-малиновый цвет сырого шашлыка говорит о том, что либо его неправильно мариновали, либо мясо было несколько раз заморожено и разморожено. В готовом шашлыке не должно быть видно крови, мясо должно иметь белый или розовый оттенок. В крайнем случае – оранжевый (если его мариновали в кетчупе или томатной пасте) или серый – если мясо было промариновано лимоном.

Выбирая свиной шашлык, посмотрите, есть ли на нем равномерные тонкие прослойки жира.

Желательно, чтобы на 1 кг мяса было 30% жировых прослоек.

Запомните: шашлык совсем без жира будет невкусным, слишком сухим и недостаточно сочным. Большое значение имеет цвет и оттенок жировых прослоек. Они должны быть бежевыми или светло-желтыми, но ни в коем случае не ярко- или темно-коричневыми.

Самым лучшим мясом для шашлыка будет шейный карбонад. Мясо из лопатки или ветчины хуже - оно не такое сочное и более жесткое.

Ориентируйтесь на цену. Килограмм шейного карбонада стоит в районе 4 латов. Значит, килограмм хорошего шашлыка не может стоить менее 5 латов.

Теперь поговорим о маринаде. Естественно, когда человек сам маринует мясо, он никогда не положит в него всякие там Е-добавки. Этим правилом и надо руководствоваться и при выборе покупного шашлыка.

Если в составе маринада значится уксус, то от такого угощения лучше отказаться. Уксус хоть и способен забить запах любой тухлятины или сделать мясо остреньким, однако после жарки он придает шашлыку абсолютно не нужную ему жесткость.

Если среди ингредиентов вы нашли сою, то это очень плохо. Она придаст вес шашлыку, но стоит ли переплачивать за сою?

Всегда смотрите на соотношение мяса и маринада. А то бывает, что шашлык стоит дешево, но если почитать состав, то выяснится, что маринада в упаковке 20, а то и 30%. А кому хочется платить за воду по цене мяса?

Соли в шашлыке должно быть не более 1,5%.

Если соли больше – получите соленый шашлык.

Что касается куриного шашлыка, то скажу одно: если есть средства, выбирайте шашлык без косточек. И желательно из мяса, которое взято из ляжки.

О достоинствах и недостатках других шашлыков от латвийских производителей, продегустированных и оцененных специалистом по просьбе журналистов, читайте в свежем номере «МК-Латвия».