Пить кофе для нас, рижан, - это что-то вроде черты характера. Но какой кофе выбрать из множества предлагаемых? У меня есть знакомая, которая большую часть жизни посвятила кофе. Она им торговала, участвовала в производстве, давала консультации. По запаху свежесваренного эспрессо может определить, как давно были обжарены кофейные зерна. Ее-то я и попросил дать совет.
Кофе нужно готовить, а не покупать - Татьяна, давай начнем разговор с развенчания всяких мифов о кофе. - О медицинских аспектах кофе говорить не буду - пусть о них размышляют медики. Мне лично не важно, сокращает он мою жизнь или наоборот. Кофе для меня как воздух - без него я ни шагу. - А правда ли, что лучший кофе поступает к нам из Италии? - Кофе в Италии, как известно, не растет. Популярность этой страны как поставщика хорошего кофе - это в основном заслуга их обжарщиков и производителей кофейных смесей для эспрессо. В них до 70% сорта робуста, причем зерна специально немного пережарены. Они придают crema -эффект, а экстракту - правильную консистенцию, поэтому итальянцы их и используют. В остальной Европе в почете арабика. - Где лучше покупать кофе, какой и как его выбирать? - Кофе я всегда покупаю в магазине на Бруниниеку. Надо помнить: чем меньше времени прошло с момента обжарки зерен, тем лучше. Маслянистый, глянцевый по виду кофе предположительно является более свежим, чем унылый и сухой. Но тут есть свой секрет: как выглядит кофе, определяется очень многими факторами, включая уровень обжарки, содержание масла, условия хранения и транспортировки... Поэтому обязательно нужно обратить внимание на вкусовые качества и аромат - в магазине я всегда прошу смолоть зерна. Лучше всего покупать 100- 150 граммов кофе и не хранить его, а пить, потому что уже через неделю молотый кофе выдохнется и потеряет вкус. Существует распространенный миф, что кофе надо хранить в морозилке. Я ставлю кофе в холодильник, а не в морозилку. Дело тут вот в чем. Зерна кофе после обжарки еще долго «живут» - идет процесс ферментации с выделением углекислого газа. Поэтому иногда пакеты раздувает, правда, хорошие упаковки снабжены клапанами для выпуска газа. В холодильнике процесс выделения газа тормозится. Вода из-под крана для кофе не годится - Я читал, что существует только один способ обжарки. - Большинство стереотипов рождается в Америке благодаря их нахальной рекламе. Не стоит ей верить. Лучше возьмите с разной степенью обжарки очень высокого качества зерна Kenya AA или Costa Rica Tarrazu, и вы почувствуете, что каждая партия имеет свой неповторимый вкус, аромат, баланс... Единственным стандартом в кофейной индустрии, определяющим степень обжарки, является система Agtron, которая опирается на сравнительные характеристики жареного кофе к стандартным цветовым «тарелкам». Когда покупатель просит французский, итальянский кофе или эспрессо, он имеет в виду темный кофе, иногда - темный и маслянистый. - Еще я слышал, что существует один размер молотого кофе для разных способов приготовления. - В супермаркетах можно встретить пачки с молотым кофе, на которых написано «Пригодно для...» и нарисованы портафильтр, кофе-машина и т. д. Существует комбинация методов приготовления, помола, температуры воды и кофе, которые, работая вместе, должны дать ожидаемый результат. Используя воду из-под крана, хороший кофе не сварить. Определение «степень помола» надо понимать так: сколько времени нужно, чтобы вода прошла через кофе при правильной температуре. Чем меньше времени, тем мельче помол... Для себя сорт кофе надо выбирать в зависимости от того, в чем вы его собираетесь варить. Для эспрессо-машины лучше всего купить профессиональную эспрессо-смесь. Тогда получите крепкий плотный напиток с обволакивающим вкусом. Химический продукт - Но ведь далеко не все покупают кофе в зернах и варят его в специальных автоматах... - Молотый кофе в пачках, который продают в универсамах, я считаю, скажем, недостаточно хорошим. Я знаю кухню производителей и продавцов. Такие смеси переполнены ароматизаторами, эмульгаторами и другими нерастительными примесями. От этой «химии» люди с повышенной кислотностью желудка моментально почувствуют изжогу. Настоящий растительный ароматизатор очень дорог, поэтому даже маленькая пачка кофе не может стоить один лат. Торговые сети часто проводят акции, во время которых кофе можно купить сразу на 20% дешевле. Если учесть, что примерно столько же составляет торговая наценка, то получается, что товар продается по себестоимости. Думать так наивно. Скорее всего, сеть брала кофе с большой уценкой. Ситуация на кофейной бирже постоянно меняется, удержать нужную цену трудно. Вот и носятся гонцы по всему свету. Могут запросто купить зеленый необжаренный кофе, который несколько лет лежал на каком-нибудь складе. В 90-е, например, когда с кофе было плохо, в продажу выкинули залежалый кофе советских времен. Самое интересное, что все выпили. Сейчас многие, если прижмет, поступают так же. Наши производители, когда делали кофе небольшими партиями для внутреннего рынка, качественно жарили зерна, а потом пошел экспортный конвейер, и качество резко упало. - А как относиться к национальным ресторанам, где кофе готовят сами? - Обжарить кофейные зерна - это целое искусство. Там, где работают обжарщики, например из Италии, кофе, как правило, хороший. Многие же пытаются все сделать сами. Не хочу никого обидеть, но, как говорят в Одессе, и на гнутые гвозди есть свой покупатель... - Что же пить тогда? - Во-первых, не пейте много этого «химического» молотого кофе, иначе навредите здоровью. Если пьете кофе в забегаловках, то выберите лучшую. Приучите себя пить немного, но крепкий и настоящий кофе - 150 граммов дорогого кофе можно растянуть надолго. Обычно на 150-граммовую чашку кладут 6 граммов кофе, вы запросто можете уменьшить количество воды вдвое. Лучше покупать кофе в зернах и молоть их на профессиональном оборудовании. Тогда и для вас кофе станет религией, а кофейная пауза - ритуалом.