К нам едет ревизор! Получит ли Латвия свой первый "Мишлен"? (3)

В конце 2022 года стало известно, что Латвийское агентство инвестиций и развития (LIAA) заключило договор с ресторанным гидом Michelin об анализе гастрономического потенциала Латвии. Проверка обойдется в 150 000 евро. Договор предусматривает, что Michelin Guide изучит в Латвии более 30 ресторанов и даст свое заключение.

Ожидается, что инспекторы посетят рестораны с сентября по ноябрь этого года, а отчет будет представлен в декабре. При этом, как признались работающие в ресторанной сфере, по слухам, проверки уже начались.

Все эксперты, опрошенные RUS TVNET, включая Ассоциацию гостиниц и ресторанов, а также Латвийское общество ресторанов, сошлись во мнении, что это важнейшее событие для страны.

Почему это важно? 

Ресторанный гид Michelin, который иногда также называют "Красным путеводителем" - наиболее известный и влиятельный ресторанный рейтинг в мире. Гид выпускается уже больше столетия - с 1900 года. Он оценивает рестораны по ряду критериев и присуждает звезды Michelin - от одной до трех, где:

⭐️ - "отличный ресторан в своей категории"

⭐️⭐️ - "выдающаяся кухня, стоящая того, чтобы немного отклониться от маршрута путешествия"

⭐️⭐️⭐️ - "исключительная кухня, ради которой можно организовать отдельное путешествие".

Если ресторан не дотягивает до получения звезды, он все равно может попасть в гид как "рекомендуемый к посещению" или получить особую, зеленую, звезду - за устойчивую политику в гастрономии. Критерии присуждения рейтинга не являются достоянием общественности, однако известен главный из них - это кухня.

Латвийский ресторан еще ни разу не появлялся среди заведений, рекомендованных Michelin, хоть это и удалось соседней Эстонии (там в гид попали аж 23 ресторана, два из которых получили звезды), которая теперь свой туристический маркетинг во многом основывает именно на этом факте.

Что известно сейчас? Спойлер: почти ничего

22% респондентов из 10 стран заявили, что Латвия у них ассоциируется именно с едой и кулинарией, прокомментировала результаты исследования имиджа страны, проведенного в начале этого года директор департамента туризма LIAA Инесе Ширава. Поэтому агентство и включило в свою стратегию развитие гастрономического туризма в Латвии, часть которого - визит инспекторов Michelin.

Традиция ресторанного путеводителя, продиктованная в том числе и стремлением к прозрачности конкурса, - инкогнито представителей проверки. "Записаться" на инспекцию нельзя, а о визите инспектора/ов в рестораны часто узнают только постфактум. "Прийти может любое количество людей в любом возрасте, вести они себя могут как угодно, поэтому главный принцип - работать со всеми на одинаковом уровне и выдавать максимум качества", - рассказал RUS TVNET сомелье ресторана Barents в Старой Риге Никита Зайченков.

Тайну хранит и LIAA. "Согласно договору на проведение рыночных исследований с Manufacture Francaise des Pneumatiques Michelin, мы обязаны сохранять конфиденциальность хода и результатов исследования", - рассказала директор департамента туризма агентства Инесе Ширава. "В настоящее время мы работаем над следующими шагами, чтобы в будущем попасть в один из популярнейших гастрономических справочников мира, что повысит узнаваемость страны и спрос на латвийские ресторанные услуги", - заключила она.

Michelin и Латвия. Каковы шансы?

До сих пор созданный латвийцами ресторан лишь однажды получил звезду Michelin. Нюанс в том, что находится он не в Латвии. В 2022 году заведение November Brasserie группы ресторанов THE CATCH FAMILY в Берлине стало первым принадлежащим латвийцам предприятием общественного питания, рекомендованным гидом Michelin - об этом сообщил сам руководитель и основатель THE CATCH FAMILY Александр Слобин.

Тогда же Слобин выделил и инициативу LIAA. "Я считаю, что хороших мест для подачи еды у нас достаточно, поэтому предполагаю, что один из местных ресторанов топ-уровня мог бы не только получить признание и попасть в гид Michelin, но даже претендовать на звезду", - спрогнозировал он.

Оптимизм Слобина в комментарии RUS TVNET разделил сомелье Никита Зайченков. "У нас очень высокий уровень профессионалов, у нас есть лучший сомелье мира (имеется в виду Раймонд Томсонс), бармены мирового уровня, повара с опытом работы в ресторанах со звездами Michelin, - рассказывает он. - Очень много новых перспективных мест, которые приносят культуры еды в страну и развивают ее. (...) А помимо Риги начинает развиваться гастрономическая культура в провинции, где открываются места, куда очень ценно съездить и попробовать кухню".

Какие рестораны Латвии могут попасть в гид?

Несмотря на секретность критериев, по которым инспекторы Michelin оценивают заведения общепита, на сайте гида Michelin указано несколько из них - это качественные продукты, вкус и техника приготовления, личность шеф-повара, соответствие цены и последовательность в рамках меню и с течением времени. При этом не стоит считать, что рекомендацию или звезду Michelin может получить только дорогой ресторан.

"Давайте будем реалистами - у нас не так много по-настоящему высококлассных мест, так что вряд ли инспекторы Michelin обнаружат места, о которых мы ранее не знали", - сказал совладелец сети ресторанов Yakuza Sushi & Asian Fusion Павел Гогнидзе, не назвав при этом заведений, которые могут претендовать на звезду.

По словам Никиты Зайченкова, спектр ресторанов, которые могут посетить инспекторы Michelin, очень широк как в ценовой политике, так и в стиле подачи и блюд. "[В гиде попадаются] рестораны высокой кухни, заведения более повседневного стиля, уличная еда и многое другое, - рассказывает он. - Все они могут попасть под проверку. (...) Даже пельменная на вокзале, если блюда там будут суперкачества и сделаны с максимально хорошей подачей за свои деньги*. В мире даже есть пара ресторанов-будок со звездами - в Сингапуре и Таиланде. (...)

Michelin - это не только про людей в костюмах, скатерти и серебряные приборы. Это, скорее, про культуру еды и гостеприимства.

Про качество и стабильность, гордость и стремление принести посетителям все по максимуму".

Это точно стоит 150 тыс.?

"Если за 150 тыс. мы получим полноценное участие нашей индустрии баров и ресторанов в гиде Michelin, то это совершенно оправданная трата, - говорит Гогнидзе. - Если же эти деньги пойдут просто на составление некоего отчета для внутреннего пользования Рижской думы, тогда это вызовет вопросы о целесообразности такой траты средств"

А как помогает государство?

Несмотря на одобрение инициативы LIAA, все опрошенные RUS TVNET эксперты сошлись на том, что ресторанному бизнесу в Латвии критически не хватает поддержки со стороны государства.

"В Латвии вторая по величине ставка PVN среди стран ЕС и самые высокие налоги на рабочую силу среди стран Балтии", - говорит президент Общества ресторанов Латвии Янис Йензис, также упоминая печальные последствия пандемии и войны в Украине - уменьшение потока туристов, инфляцию, удорожание продуктов и энергокризис.

"Во многих странах практикуют госпомощь в виде пониженного PVN для ресторанного бизнеса, ведь у нас страна сезонная и зимой посещаемость в разы снижается", - рассказывает Никита Зайченков. "Правительство уже многие годы глухо к инициативе предпринимателей о снижении ставки PVN в отрасли до 12%", - вторит ему Павел Гогнидзе.

А пока ресторанная сфера с нетерпением ждет результатов проверки Michelin. И мы вместе с ними.

"Звезды дают не навсегда, их нужно заработать, а потом поддерживать. Это значит - каждый день, каждый час обеспечивать качество, и, поверьте, это совсем не просто, - говорит Янис Йензис. - Хочется пожелать сил, выдержки и творческого настроя всем нашим замечательным коллегам по ресторанному бизнесу, которые каждый день радуют нас и наших зарубежных гостей".

RUS TVNET в Telegram: Cамые свежие новости Латвии и мира на русском языке!